Sofrito Italiano: El secreto de la cocina tradicional italiana.

Aprende a preparar el tradicional sofrito italiano, un pilar de la cocina tradicional de este país. Además, te decimos como usarlo en tus guisos y como conservarlo para que lo tengas siempre a la mano cuando lo necesites.

Este sofrito es muy sencillo de preparar y una vez que aprendas como usarlo te darás cuenta que es una manera muy sana y saludable de condimentar tus comidas y decirle adiós a esos concentrados de caldo del supermercado.

¿Qué es el sofrito italiano?

El soffritto es una preparación base de la cocina italiana que consiste en tres vegetables picados principalmente: Cebolla, zanahoria y apio.

En los mercados italianos, si pides «odori» en los puestos de verduras lo más seguro es que te de algo así como 2 zanahorias pequeñas, una cebolla mediana y un bastón de apio. Odori quiere decir olores en italiano y en este caso se refiere al típico olor que desprenden estas verduras cuando se cocinan juntas.

En el supermercado estas verduras se encuentran normalmente en cajitas de plástico y están etiquetadas como «odori» o «soffritto», normalmente a un precio muy bajo. Algunas veces este paquete incluye algunas ramas de perejil fresco también.

Estos vegetales después son salteados en aceite de oliva y he aquí el nombre: Soffritto, que viene de la palabra soffriggere y que quiere decir «sofreír» o «saltear».

¿Cómo usar el sofrito italiano?

Existen muchísimas recetas de la cocina italiana que requieren del uso del sofrito. La primera que me viene a la mente y que resulta ser una de las más famosas es el ragù alla bolognese (salsa boloñesa). En realidad, la mayor parte de sopas y guisados de este país empiezan con una base de sofrito, especialmente si esas recetas pertenecen a la categoría del slow-food (cocción lenta), algo muy típico de la cocina italiana.

Pero no solo, el sofrito italiano se puede tomar como base no solo para recetas de ese país, sino también otras preparaciones, en especial aquellas que requieren de caldos en polvo que no solo están llenos de sal sino de otros ingredientes que no podemos siquiera pronunciar.

El sofrito italiano agrega sabor de una manera natural y sin conservantes a sopas, guisados, carnes al horno y hasta ensaladas.

Algunos platillos que usan soffritto

Los Ingredientes

Como les mencionaba anteriormente, solo se necesitan tres ingredientes para preparar el sofrito italiano: Cebollas, Zanahorias y Apio. Hacer esta preparación es además una manera perfecta de usar esos vegetales que ya están un poco pasados ya que en realidad no necesitan por fuerza vegetales frescos como en otras recetas (ensaladas, por mencionar una).

Cualquier tipo de cebolla puede servir, blanca, dorada o roja. Depende mucho en la receta que estén preparando. En el sur de Italia las cebollas rojas de Tropea son deliciosas y muy usadas, mientras que en la cocina romana y del centro del país se prefiere la cebolla dorada ya que es más fácil de conseguir por estos lares.

Típicamente se requiere una parte de cada ingrediente, es decir, si la receta pide 150 gr de sofrito, serían 50 gr de cebolla, 50 de zanahoria y 50 de apio; pero repito, depende mucho de la receta que estén preparando. Por ejemplo, si es una salsa que lleva jugo de tomate, es una buena idea agregar un poco más de zanahoria para balancear lo ácido del tomate con lo dulce de este vegetal.

Ingredientes en un paquete para preparar sofrito italiano: zanahorias, cebollas y apio.

Extras

El sofrito italiano puede enriquecerse con otros ingredientes, los más comunes son ajo, perejil, romero, salvia y en general cualquier hierba de olor típica de la cocina italiana, como el albahaca por ejemplo.

Pero esos ingredientes extras dependerán exclusivamente de la receta en cuestión que estén haciendo, por ejemplo, un chef italiano no pensaría jamás de agregar albahaca ¡A la salsa boloñesa!

Como preparar sofrito

Tipicamente, el sofrito se prepara en cuestión de minutos solamente picando los vegetales todos juntos, pero dependiendo de la receta donde usarán esta preparación, dichos vegetales se pueden picar de varias maneras.

Esto es totalmente una cuestión de gustos personales, aunque si bien algunos chefs recomiendan de cortar las verduras de una manera u otra. La verdad es que el sabor del sofrito es siempre el mismo, independientemente de como decidan de prepararlo.

Ingredientes en una tabla de picar.

Comiencen por mondar y lavar las verduras que necesitarán. Pelar la cebollas y las zanahorias, descartar las partes que no usarán; pelar el apio y pasarle el pelador para quitarle las partes más correosas (no es necesario pero si recomendable), pueden incluso usar algunas hojas del apio pero escojan las mas frescas de color verde tierno. Cortar todo en trozos más o menos grandes para que sea más fácil picarlos.

En cubitos

Cortar las verduras en cubitos pequeños es algo que se recomienda para preparar sopas que contienen otros vegetales, como la sopa de verduras o la sopa de pollo con verduras, etc. Esto es con el propósito de agregar trocitos de verduras que se vean y se sientan al comer.

Ingredientes picados en cubitos sobre una tabla de picar.

Picado

Picar las verduras es una gran manera de agregar una textura «de carne» a los guisados que pueden o no llevar la misma, por ejemplo en salsas como ragù alla bolognese o estofados como la Coda Alla Vaccinara o el Pollo Alla Cacciatora por decir algunos. El sofrito picado es uno de mis favoritos porque también es uno de los que más se adaptan para su congelamiento (como les muestro más abajo).

Ingredientes picados en una tabla de picar.

Picado finamente

Picado finamente es la manera perfecta para preparar salsas rápidas para pastas o para cocinar guisados y estofados que ustedes quieran que tengan una salsa con la consistencia densa, por ejemplo el spezzatino. El sofrito, con la larga cocción se amalgamará con los jugos de la carne, deshaciéndose y resultando en una salsa llena de sabores.

Sofrito italiano picado finamente en una cuchara.

¿Cuchillo, mezzaluna o robot de cocina?

Para picar las verduras necesitarán alguno de estos tres instrumentos: Un cuchillo, una mezzaluna o un robot de cocina. Puede ser con cualquier de ellos o -si los tienen todos- usarlo dependiendo de como quieren cortarlas para facilitarles las cosas.

Un cuchillo será perfecto para cortar en trozos o cubitos pequeños, la mezzaluna (tajadera) -que es es un cuchillo especial a modo de media luna, con la hoja curva y dos mangos- es muy útil para cortar las verduras de una manera más pareja y finalmente, el robot de cocina es un excelente aliado si se preparan grandes cantidades de sofrito ya que se puede picar todo en cuestiones de segundos.

Como cocinarlo

La mayoría de las recetas italianas piden de cocinar el sofrito de una manera lenta en aceite de oliva, algunas veces también se usa manteca de puerco o mantequilla para sofreírlo (soffriggere).

Se empieza por calentar el aceite a temperatura media, luego se agregan los vegetales y se baja el fuego, dejando que se cocine lentamente mientras se remueve constantemente con una cuchara de palo hasta que las verduras estén ligeramente transparentes y haya desaparecido cualquier rastro de líquido.

Si la receta pide de primero sofreír y sellar la carne, el sofrito se agregará como segundo paso, solo siempre tengan en cuenta que deben dejar que el jugo que suelte la carne se haya evaporado completamente, de otra manera el sofrito no se freirá adecuadamente.

Como conservarlo

El sofrito italiano es una preparación muy usada en la cocina y algo muy sencillo de preparar que realza el sabor de muchas recetas, entonces ¿Por qué no prepararlo en grandes cantidades y conservarlo para tenerlo a la mano en cualquier momento? Incluso aún si no lo usan para recetas italianas, existen muchísimas otras recetas en las que este sofrito puede ser un excelente saborizante, yo por ejemplo adoro ponerlo en la sopa de fideos, ¡Le da un sabor exquisito!

En el refrigerador

Después de haber picado las verduras las ponen en un contenedor de vidrio con tapadera o un contenedor que utilicen solo para esta preparación, lo meten a la parte más fría del refrigerador y les dura tal cual por aproximadamente 5 o 6 días.

En el congelador

Apenas preparado, pongan el sofrito en un colador por una media hora para que suelte algo de líquido que se forma después de cortar las verduras. Luego lo porciones en bolsitas con cierre hermético o lo pueden poner también en un molde para cubitos de hielo.

Para descongelarlo pueden sacarlo del congelador y dejarlo toda la noche en el refrigerador o pueden agregarlo así a la cazuela y dejar que poco a poco se descongele a fuego muy bajo.

Si quieren evitar que el sofrito italiano no se congele en un solo trozo, lo pueden poner en bolsitas, que irán sacando cada hora o dos para aplastarlo un poco en la encimara de la cocina y quebrar los cristales de hielo que se forman. Repitan esta operación dos o tres veces cada hora o dos para un mejor resultado.

En sal

La sal es un excelente conservador de comida y este sofrito italiano es perfecto para usar este método.

Lo único que necesitan es agregar el 20% del peso de las verduras en sal. Por ejemplo, digamos que han usado 500 gr en total de verduras, entonces, solo necesitan agregar 100 gr de sal al contenedor donde las han puesto ya picadas, mezclan y listo.

No necesitan siquiera poner el contenedor en el refrigerador, aunque mucha gente lo hace por las dudas, especialmente si es verano. El caso es que con este método el sofrito les dura más de un mes, solo recuerden de que cuando lo usen pongan mucha atención a la sal que agregarán a la receta ya que el sofrito por si solo contiene tanta que tal vez no sea necesario agregar más.

Notas finales

La primera cosa que deben saber es que el sofrito italiano necesita ser cocinado (salteado) al momento que están preparando la receta donde lo usarán, no antes. Muchas recetas en internet aconsejan de sofreírlo y luego conservarlo para su uso después pero en realidad esto si le cambia mucho el sabor y por esta razón la mayoría no lo hace así en Italia.

Las recetas pueden variar, algunas veces el sofrito es el primer paso de una receta (por ejemplo en la sopa Ribollita) pero en otras se usa en diferentes momentos, como en el rabo a la vaccinara donde primero se sella carne y enseguida se agrega el sofrito para terminar de cocinar todo junto.

Por supuesto, pueden también hacer una buena porción de sofrito y freírlo para tenerlo disponible para después pero yo les recomendaría de usarlo más que nada como un condimento para darle sabor a ensaladas o pastas, algo parecido a lo que se hace con el pesto, cuando se agrega una o dos cucharadas a una salsa para mejorar el sabor en lugar de usarlo como condimento principal.

Sofrito Italiano

Aprende a preparar el tradicional sofrito italiano, un pilar de la cocina tradicional de este país. Además, te decimos como usarlo en tus guisos y como conservarlo para que lo tengas siempre a la mano cuando lo necesites.
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Autor: Maricruz

Ingredientes 

  • 2 zanahorias medianas
  • 1 cebolla grande
  • 2 tallos de apio

Elaboración paso a paso

  • Pelar la cebollas y las zanahorias, descartar las partes que no usarán; pelar el apio y pasarle el pelador para quitarle las partes más correosas (no es necesario pero si recomendable), pueden incluso usar algunas hojas del apio pero escojan las mas frescas de color verde tierno.
  • Cortar todo en trozos más o menos grandes para que sea más fácil picarlos. Proceder a picar todo como lo prefieran y de acuerdo a las instrucciones abajo:

EN CUBITOS

  • Cortar las verduras en cubitos pequeños es algo que se recomienda para preparar sopas que contienen otros vegetales, como la sopa de verduras o la sopa de pollo con verduras, etc.

PICADO

  • Picar las verduras es una gran manera de agregar una textura “de carne” a los guisados que pueden o no llevar la misma, por ejemplo en salsas como ragù alla bolognese o estofados como la Coda Alla Vaccinara o el Pollo Alla Cacciatora por decir algunos.

PICADO FINAMENTE

  • Picado finamente es la manera perfecta para preparar salsas rápidas para pastas o para cocinar guisados y estofados que ustedes quieran que tengan una salsa con la consistencia densa, por ejemplo el spezzatino. El sofrito, con la larga cocción se amalgamará con los jugos de la carne, deshaciéndose y resultando en una salsa llena de sabores.

Como cocinar:

  • Se empieza por calentar el aceite a temperatura media, luego se agregan los vegetales y se baja el fuego, dejando que se cocine lentamente mientras se remueve constantemente con una cuchara de palo hasta que las verduras estén ligeramente transparentes y haya desaparecido cualquier rastro de líquido.
  • Si la receta pide de primero sofreír y sellar la carne, el sofrito se agregará como segundo paso, solo siempre tengan en cuenta que deben dejar que el jugo que suelte la carne se haya evaporado completamente, de otra manera el sofrito no se freirá adecuadamente.
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