Rabo de vaca a la vaccinara. Receta tradicional romana.

El rabo de vaca a la vaccinara es un platillo típico romano muy sabroso. Un estofado en salsa de tomate y especias con orígenes antiguas y pobres. Te compartimos la receta con un par de consejos para que prepares este delicioso estofado italiano y lo prepares de una manera auténtica.

Rabo de vaca a la vaccinara servido directamente en la cazuela.

¿Qué es coda alla vaccinara?

Se le conoce como coda alla vaccinara (rabo de vaca) a uno de los platillos tradicionales de la cocina romana pobre. Este plato se prepara usando la cola de un vacuno y por esta razón se requiere de una cocción lenta y muy larga, en modo que la carne resulte tiernísima; tanto que casi se despega del hueso por sí sola.

El origen de este platillo nace en el mero corazón de Roma donde vivían los vaccinari -los carniceros de bovinos-. Y nace como la mayoría de los platillos pobres, en un intento por aprovechar las partes menos apreciadas del animal para convertirlas en un platillo sabroso y sobre todo, económico.

Receta relacionada: Stracotto a la romana.

En rabo de vaca en dos versiones

Existen dos versiones al cual de buenas y al cual de antiguas para preparar la coda alla vaccinara (rabo de vaca). En una se cuece en jugo de tomate con los condimentos típicos romanos (cebolla, apio y zanahoria).

En la otra, lo mismo se cuece en jugo de tomate pero se agrega al final una salsita a lo más de deliciosa que contiene piñones, pasas y cacao amargo ¡Una verdadera delicia!, nosotros les proponemos esta receta y créanme, en nuestra opinión es la mejor.

Como servir

El rabo de vaca estilo romano se sirve de una manera muy tradicional: el jugo se usa para condimentar la pasta, siendo los rigatoni el formato más usado en este caso. Luego, la carne se sirve aparte como un plato fuerte acompañado de pan para al final hacer la clásica scarpetta, esto es, limpiar hasta la última gota del jugo en el plato con un trozo de pan.

Ingredientes para coda alla vaccinara

COLA/RABO. Dependiendo de como lo conozcan en su país, puede ser de buey, vaca o novillo. Pidan a su carnicero que la corte en trozos.

SOFFRITTO. El clásico sofrito romano se compone siempre de apio, zanahoria y cebolla, algunas veces también de ajo. Todo picado finamente, pueden hacerlo a mano o usar un robot de cocina.

SALSA DE TOMATE. Una salsa simple de tomate casera, abajo les dejo una receta veloz de como hacerla o también pueden usar una buena salsa de tomate enlatada queda bien, pero asegúrense que sea sin condimentos.

VINO BLANCO. Recuerden que este tipo de corte tiene un sabor un poco fuerte, el vino ayuda a balancear el sabor. Si no quieren o pueden agregar vino también pueden substituirlo con un chorrito de vinagre blanco.

LARDO. El lardo es un salume preparado con grasa de cerdo, es muy usado en la cocina italiana. Pueden substituirlo con manteca de cerdo o usar solamente aceite de oliva.

ACEITE EVO. Un buen extravirgen de oliva es la clave para casi todas las recetas italianas. Si no cuentan con ello pueden substituirlo con el aceite que prefieran.

SAL Y PIMIENTA. Para salpimentar la carne al inicio. Les recomiendo que solo rectifiquen de sal al final de cocción, unos dos o tres minutos antes de apagar la estufa.

SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO. Apio, piñones, pasas y cacao amargo (en polvo o rallado).

Salsa de tomate casera – Receta rápida

En una olla grande poner agua hasta 2/3 de su capacidad. Llevar a hervor. Agregar 1kg de tomates enteros y dejar hervir por 5 minutos. Apagar la estufa. Tapar la olla y dejar los tomates reposando por 5 minutos.

Sacar los tomates de agua y apenas estén suficientemente fríos para poderlos tomar sin quemarse, quitarles la piel. Partir los tomates por la mitad y descartar las semillas y el pedúnculo. Ponerlos en una licuadora y licuar hasta obtener una salsa suave y sin grumos.

Rabo de vaca a la vaccinara – Receta paso a paso

Lavar la carne y secarla con papel de cocina. Ponerla en una cacerola grande, salpimentar y agregar los clavos de olor, el lardo y el aceite de oliva. Sofreír por 5-7 minutos hasta que la carne tome un color uniforme. Unir el picado de verduras y ajo, sofreír por 10-15 minutos o hasta que haya evaporado casi todo el líquido.  Agregar el perejil picado y el vino, mezclar y dejar evaporar el alcohol por 5 minutos.

Añadir la salsa de tomate (pueden usar también de lata, pero asegúrense que sea salsa al natural y no condimentada) y agua caliente la necesaria para cubrir los ingredientes.

Llevar a hervor, reducir la flama y dejar cocinar tapado por 3 horas poniendo atención a mezclar de vez en cuando y a agregar más agua caliente si es necesario ya que la carne debe estar siempre cubierta del jugo.

Cuando la carne estará bien cocida, al punto que casi se despega sola del hueso, rectificar de sal y apagar la estufa. Proceder con la preparación de la salsa:

Preparación de la salsa para servir la cola de vaca a la vaccinara

En un sartén pequeño poner un cucharón del jugo del rabo de vaca que han apenas hecho. Agregar medio cucharón de agua caliente. Añadir el apio, los piñones, las pasas y el cacao. Mezclar bien y hervir a fuego bajo por 10 minutos.

Ahora se puede proceder de dos maneras:
1.- Agregar la salsa de condimentos al rabo de vaca a la vaccinara, dejar hervir por un par de minutos y servir.
2.- Poner la salsa en un cuenco y llevarla a la mesa, de esta manera cada quien se la puede servir encima en cada plato.

Salsa cocinándose para cola de vaca a la vaccinara

Notas

  • Esta es una receta que requiere tiempo. Es necesario que la carne se cueza por varias horas para que quede muy tierna y para esto es mejor hacerlo a una temperatura baja y constante.
  • Pueden acelerar los tiempos de cocción en la olla express si así lo desean. Bastarán aproximadamente una hora y media para que la carne se cueza perfectamente.
  • Si quieren pueden agregar un pinchito de peperoncino picante para darle un toque extra.
coda alla vaccinara. Step by step recipe.

Rabo de vaca a la vaccinara

El rabo de vaca a la vaccinara es un platillo típico romano muy sabroso. Un estofado en salsa de tomate y especias con orígenes antiguas y pobres. Te compartimos la receta con un par de consejos para que prepares este delicioso estofado italiano y lo prepares de una manera auténtica.
PREP 10 minutos
COOK 3 horas 35 minutos
TOTAL 3 horas 45 minutos
4 from 1 vote
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Raciones: 4
Autor: Maricruz

Ingredientes 

  • 1 k de cola vacuna (cortada en trozos)
  • 300 gr de zanahoria, cebolla y apio ((picados finamente))
  • Perejil (picado finamente)
  • 800 gr de salsa de tomate (enlatada o hecha en casa)
  • 250 ml de vino blanco seco
  • ½ cdita. de clavos de olor
  • 80 gr de lardo (o manteca en trocitos)
  • 30 gr de aceite de oliva extravirgen
  • Sal y pimienta

para la salsa de acompañamiento

  • 3 bastones de apio (cortados en trozos y cocidos en agua)
  • 60 gr de piñones
  • 50 gr de pasas
  • 1 cda. de cacao en polvo

Elaboración paso a paso

  • Lavar la carne y secarla con papel de cocina. Ponerla en una cacerola grande, salpimentar y agregar los clavos de olor, el lardo y el aceite de oliva.
  • Sofreír por 5-7 minutos hasta que la carne tome un color uniforme. Unir el picado de verduras y ajo, sofreír por 10-15 minutos o hasta que haya evaporado casi todo el líquido.
  • Agregar el perejil picado y el vino, mezclar y dejar evaporar el alcohol por 5 minutos.
  • Añadir la salsa de tomate y agua caliente la necesaria para cubrir los ingredientes.
  • Llevar a hervor, reducir la flama y dejar cocinar tapado por 3 horas poniendo atención a mezclar de vez en cuando y a agregar más agua caliente si es necesario ya que la carne debe estar siempre cubierta del jugo.
  • Cuando la carne estará bien cocida, al punto que casi se despega sola del hueso, rectificar de sal y apagar la estufa.

Preparar la salsa

  • En un sartén pequeño poner un cucharón del jugo del rabo de vaca que han apenas hecho. Agregar medio cucharón de agua caliente.
  • Añadir el apio, los piñones, las pasas y el cacao. Mezclar bien y hervir a fuego bajo por 10 minutos.

Ahora se puede proceder de dos maneras:

  • Agregar la salsa de condimentos al rabo de vaca a la vaccinara, dejar hervir por un par de minutos y servir.
  • Poner la salsa en un cuenco y llevarla a la mesa, de esta manera cada quien se la puede servir encima en cada plato.

NOTES

  • Esta es una receta que requiere tiempo. Es necesario que la carne se cueza por varias horas para que quede muy tierna y para esto es mejor hacerlo a una temperatura baja y constante.
  • Pueden acelerar los tiempos de cocción en la olla express si así lo desean. Bastarán aproximadamente una hora y media para que la carne se cueza perfectamente.
  • Si quieren pueden agregar un pinchito de peperoncino picante para darle un toque extra.
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