Tortillas de harina con masa madre

Las tortillas de harina con masa madre son una variante de las tortillas tradicionales mexicanas de harina. La suavidad y sabor extra que les proporciona la masa madre es de verdad notoria. Además se pueden preparar también con el descarte de masa madre.

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Tortillas de harina

No conocí y comí verdaderas tortillas de harina hasta ya bastante entrada en años, antes de eso, las únicas tortillas de harina que había probado eran las de la famosa marca de la tía esa que todos los mexicanos conocemos y a decir verdad, esta quizás era la razón por la cual no me gustaban mucho. Cuando le dije eso a una amiga de Monterrey que me estaba visitando en mi ciudad me miró horrorizada y luego se puso el delantal, sacó y trasteó en mi cocina y me preparó las tortillas de harina más deliciosas que he comido en mi vida.

A mi amiga ya hace muchos años que no la veo y no tengo siquiera contacto con ella, pero siempre me voy a acordar de las tortillas que me hizo y de como con ese simple gesto me inició en el amor hacia un producto que incluso yo, como mexicana, ni siquiera conocía en su totalidad: Las tortillas de harina hechas en casa.

Cuando me vine a vivir a Italia traté de reproducir esas tortillas, pero fallé miserablemente y no solo eso, anda por ahí en la web una receta mía de tortillas de harina mostrada en un famoso portal italiano, de la cual francamente me avergüenzo. Así que para redimirme, busqué, investigué, probé, fallé, volví a probar y así hasta que quedé satisfecha con el resultado y mejor aún: Mejoré mi receta de las tortillas de harina agregándole masa madre.

Como hacer tortillas de harina suaves y esponjosas

Mi receta la quise enriquecer con masa madre porque a decir verdad ya se me están acabando las ideas de que hacer con la susodicha y porque pensé que sin duda agregaría un sabor bastante particular a las tortillas. Luego, hace como una semana hice un montón de tortillas y saqué un video ñoño con el celular y lo subí a dos grupos en Facebook, uno de mexicanos y uno en inglés. Nunca me hubiera esperado que la reacción de la gente fuera de tanta curiosidad y ganas de saber como las hice, así que no me quedó otra que comprometerme a hacer un video y eso es lo que hoy les traigo. La masa madre, en mi opinión, les dió un toque más suave y esponjoso.

 

Como hacer tortillas de harina suavecitas con masa madre

• La masa madre en este caso se usa solo para dar sabor y no para leudar. Así que no se preocupen si su MM no está muy activa, lo importante es que esté balanceada y tenga un buen grado de acidez.
• Si no tienen masa madre, ningún problema. Pueden hacer estas tortillas solo omitiéndola.
• Pueden substituir la manteca con aceite vegetal (girasol, maíz, etc.), con mantequilla o con una mezcla de estos tres ingredientes. El sabor si cambia un poco, así que decidan bien que tipo de grasa usarán.
• Si usan manteca asegúrense que esté a temperatura ambiente para que sea más fácil integrarla.
• Si es la primera vez que hacen tortillas de harina yo les recomiendo que las hagan pequeñas para que les sea más fácil manejarlas (estirarlas y cocerlas).
• Los reposos son importantes para que la masa desarrolle un poco el gluten y cuando estiren las tortillas sea más elástica y fácil de manejar.

¿Conservarlas si o no?

Las tortillas de harina son decisamente mejores si las preparan y las consumen en el transcurso de pocas horas, esto es porque siendo muy delgadas tenderán a perder un poco de su elasticidad después de pasar algunas horas de cuando las hicieron. Pero, si de plano quieren guardarlas solo asegúrense de hacerlo bien, esto es: Tienen que dejarlas enfriar completamente y enseguida meterlas en bolsitas de plástico o envolverlas con film de cocina. Pueden porcionarlas de 3,4 o la cantidad que deseén y así tenerlas listas para cuando tengan antojo. Cuando será el momento de consumirlas bastará sacarlas y calentarlas directamente en un comal o sartén.

Usa tus tortillas de masa madre en:

• Burritos de pollo 
• Carnita con chile
• Costillitas en chile pasilla
• Bistec con papitas
• Huevito a la mexicana

 

 

Como preparar tortillas de harina con MM o descarte

Preparar el agua caliente, lo ideal es que esté entre 36 y 40 °C. Pesar la harina y la manteca o grasa que vayan a usar.

En un cuenco poner la masa madre, agregar la harina y la sal. Unir la manteca y comenzar a mezclar poco a poco mientras agregan el agua caliente. Mezclar hasta integrar los ingredientes. Amasar por 1 minuto, luego poner la masa en una superficie y seguir amasando hasta obtener una masa muy suave y elástica que se despega fácilmente de las manos. Cubrir la masa con un trapo limpio o plástico de cocina  y dejar reposar por 30 minutos.

Pasado el tiempo de reposo dividir la masa en pequeñas porciones que dependerán de cuanto grande quieran hacer las tortillas (leer notas). Yo personalmente las hago de 27-30 cm. y salen entre 12 y 13 tortillas, cada porción de masa pesa entre 70 y 73 grs. Una vez dividida la masa con cada porción formen bolitas (testales) y las acomodan en una superficie o charola bien cubiertas de film de cocina o un trapo limpio para que no se sequen. Dejar reposar por 20 minutos.

Es importante también cubrir muy bien la masa, sea en el primer reposo que cuando hayan hecho las porciones. Si usan un trapo asegúrense que no haya corrientes de aire que puedan secar la masa. Pero lo mejor es usar film de cocina o ponerlos dentro un contenedor con tapadera.

Pasado el tiempo de reposo poner a calentar un comal o sartén donde cocinarán las tortillas. También preparen un contenedor donde quepan muy bien las tortillas y pongan dentro una o dos servilletas de tela. El contenedor y la servilleta ayudarán a mantenerlas calientes durante unas dos horas. Si no las van a comer en ese transcurso pueden solo usar una servilleta donde las vayan acomodando conforme vayan cociéndolas.

De aquí en adelante trabajarán con una tortilla a la vez para evitar que se sequen o se partan así que asegurénse que las porciones de masa estén siempre cubiertas para evitar que se les forme una costra seca. Proceder de la siguiente manera:

En la superficie donde trabajarán espolvorear un poco de harina, también espolvorear el rodillo que usarán. Tomar una porción y con las manos aplastarla ligeramente formando un círculo. Estirar luego con el rodillo asegurándose de formarlas lo más redondas posibles. Las tortillas deben quedar muy delgadas. Vean el video para que sepan el truquito para estirarlas, redondearlas y cocerlas.

Cocer las tortillas en el comal o la sartén, unos 20-30 segundos por cada lado bastarán. Conforme vayan saliendo las tortillas ponerlas en la servilleta de tela que prepararon antes, apilándolas una sobre la otra y cubriéndolas muy bien.