Tejuino Receta tradicional de Colima

Tejuino Receta y memorias: Frío, dulce, ligeramente ácido y con un toque salado. Estamos hablando del tejuino, una maravillosa bebida fermentada que tiene orígenes prehispánicos.

En México es una de esas bebidas que por años nos han acompañado y que las damos por descontado, pero que no ha llegado ha ser tan famosa como otras bebidas fermentadas. Habría que darle una oportunidad y prepararla en casa este verano.

¿Qué es el tejuino?

El tejuino es una bebida fermentada de maíz y piloncillo típica de México y particularmente popular en los estados de Colima, Jalisco y Nayarit. Esta bebida es un es un probiótico natural gracias al método de fermentación del atole con el que se prepara.

Tradicionalmente el tejuino se prepara en grandes ollas de barro, mismas que para favorecer la fermentación, nunca se lavan.

Primero se prepara una especie de atole con masa, piloncillo y agua para después ponerse a fermentar por algunos días en dichas ollas.

Tejuino Receta Relacionada: Sopitos de Colima, receta casera.

Para acelerar el proceso de fermentación y como un resultado de la globalización y popularidad de esta bebida, muchos tejuineros ya no fermentan por días la mezcla sino que la revuelven con los restos de un tejuino viejo, haciendo una especie de ‘refresco’, método muy usado en otras fermentaciones como la kombucha, masa madre, etc.

Vasos con tejuino servidos con hielo, limones y sal.

¿Cómo se sirve?

El tejuino se sirve en vasos, luego de haber sido diluido un poco con agua, con mucho hielo picado, mucho jugo de limón (lime) y sal de grano. Se le da una buena batida pasándolo de un vaso a otro y se sirve para disfrutar helado. En el estado del que soy originaria (Colima) lo vendían -hace muchos años- solo en la calle.

Los típicos carritos de tejuino se encontraban normalmente cerca de las escuelas y áreas recreativas; era muy común cuando yo era pequeña, salir de la escuela y comprarse un vaso enorme de tejuino para combatir el calor tropical de esos lares.

Hoy en día el tejuino lo venden también en las heladerías e incluso le agregan una bola de nieve de limón al momento de servirlo, dándole un toque más refrescante.

Como se hace el tejuino en casa

  • Preparar tejuino receta paso a paso en casa es relativamente fácil si podemos conseguir los productos necesarios que si bien son pocos, no siempre están al alcance de la mano fuera de México. Necesitaremos masa (250 gr), misma que podemos hacer con harina de maíz nixtamalizada y agua (la harina es la que se usa para hacer tortillas, la mas famosa es la marca Maseca).
  • También es necesario el piloncillo (160 gr) que dependiendo del país donde vivan lo pueden encontrar con otros nombres como panela, rapadurachancaca. Si no encuentran ninguna de esas, pueden usar la melaza que es prácticamente lo mismo o azúcar morena.
  • Y finalmente necesitaremos limones (3-4), que fuera de México los conocen como limes. Si no encuentran limones verdes pueden usar del amarillo, aunque su sabor es un poco diferente.
Ingredientes para tejuino sobre una superficie de mármol.

Tejuino receta paso a paso:

Poner medio litro de agua en un contenedor y agregar la masa, con unas varillas deshacer la masa hasta que no tenga grumos. También pueden usar una licuadora si les resulta más fácil.

Mezclando la masa con agua.
Tejuino Receta: Paso 1

Poner otro medio litro de agua en una olla y poner a hervir. Apenas comience a hervir agregar el piloncillo y bajar la flama al mínimo. Deshacer el piloncillo poco a poco ayudándose con una cuchara de palo.

Mezclando el piloncillo con agua en una olla.

Agregar el preparado de la masa poco a poco y mezclando siempre para evitar que se formen grumos.

Unir 2 cucharaditas de jugo de limón y continuar cocinando por aproximadamente 30-45 minutos mezclando constantemente. El Tejuino comenzará a tomar consistencia después de 25 minutos, así que sean pacientes y esperen que el preparado se reduzca.

el tejuino cocinándose en una olla.

Terminada la cocción, poner en un contenedor preferiblemente de vidrio o de barro. Dejar enfriar mezclando cada 4-5  minutos para evitar que se forme una nata en la superficie. Cuando el tejuino estará ya a temperatura ambiente cubrir con film de cocina procurando que se adhiera a la superficie para evitar que se forme una costra.

Dejar reposar el tejuino por 2 o 3 días en un lugar fresco y obscuro.

El tejuino listo en una jarra de vidrio para ponerse a fermentar.
Tejuino Receta: Paso final

Servir:

Preparar abundante hielo triturado (trozos grande y pequeños). Poner en una jarra grande el hielo llenando hasta la mitad de la capacidad.

Unir el preparado de tejuino hasta casi llenar la jarra (unas 2/3 partes), unir un poco de sal de grano y el jugo de dos o tres limones.

Mezclar con una cuchara o -como lo hacen los tejuineros- pasando el preparado de una jarra a la otra hasta que el tejuino esté líquido.

Rectificar de sal y limón y dejar reposar de 5 a 10 minutos (para que el hielo se deshaga un poco), enseguida servir en vasos.

Una larga anécdota de mi infancia

IR A LA RECETA

Mi hermana Nora y yo vamos caminando rumbo al tianguis tomadas de la mano. Ella tiene 15 años y yo tengo 5. Yo voy parloteando sin parar. Le cuento de la escuela, de los amigos, del último dibujo que he hecho, de que mamá Elvira hará enchiladas mañana, de que he visto a su amiga Laura el otro día y me regaló una paleta, le pregunto que cuando voy a ver de nuevo a Martín (su novio) porque me cae rete-bien y está muy guapo. 

¿Me vas a comprar algo en el tianguis? ¿Una muñeca? ¿Un carrito? ¿Puedo pedir dos cosas?.

De verdad no dejo de hablar mientras ella solo me escucha. Atravezamos la calle y no sé como o porque, me jala bruscamente haciendo que mi sueco se doble  y yo vaya a dar de narices al suelo con todo el peso de mis cinco años. Me levanto con toda la nariz y las rodillas raspadas berreando a todo pulmón mientras mi hermana Nora -más pálida de lo normal- trata de tranquilizarme y decirme que por favor, por favorcito no le vaya a decir nada a mi mamá.

Yo continúo a llorar a grito pelado y ella en un intento de tranquilizarme me dice: Ya m’ijita, mira, el tejuinero ¿Quieres un tejuino?. Yo me sorbo los mocos y asiento entre sollozos.

Te cambio el ranazo por un tejuino

Observo como el tejuinero me preparara la fresca bebida, echa sal, exprime limón, tritura el hielo, agrega, mezcla, bate con su taza de peltre ya descascarada del uso. Me entrega mi tejuino y nos vamos caminando a nuestro destino.

De regreso a casa, aún con la mitad de mi bebida en mano y con la cara manchada de mugre y lágrimas, regreso con mi cháchara: ¿Por qué no nos quedamos más tiempo en el tianguis? A mi tejuino ya casi se le deshizo todo el hielo ¿Te dije que ví a tu amiga Laura? ¡Y que me regaló una paleta? Mi maestra Sofía el otro día nos enseñó una cosa bien divertida ¿Quieres que te la cuente?. ¿Cúando va a venir de nuevo Martín?.

Vamos caminando por la banqueta (Dios nos libre que me vuelva a caer a «causa» de las piedras), yo voy pegada del lado de la pared y mi hermana del lado de la calle, me lleva aún de la mano. Voy tan distraída (y mi hermana también, por lo que veo), que no me doy cuenta que hay una ventana con unas protecciones inmensas que sobresalen a la altura precisamente de mi cabeza. Y si…me doy un santo güamazo que de las protecciones sale un sonido cual campana tibetana al alba. Pero no solo eso, del golpe tan fuerte por la inercia solté mi tejuino derramándolo todo por la banqueta.

Tejuino Receta Relacionada: Pozole blanco estilo Colima.

Y vuelve la berreada, esta vez con más ganas. Por el golpe y por el tejuino y creo también por un poquito de estupefacción: ¿Dos trancazos en menos de una hora? El universo seguramente trataba de callarme de algún modo.

Mi hermana no sabe que hacer pero entre mis sollozos tipo «la chilindrina» veo que se quiere soltar a reír. Me dice que no llore más, nos regresamos a buscar el tejuinero y asunto arreglado. Así lo hacemos y yo llego a casa sonriente, con las rodillas y la nariz peladas y un chipote tipo cuerno de unicornio en la frente. Pero feliz con mi tejuino en la mano.

Tejuino Receta

Refrescante bebida de maíz fermentado y endulzado con piloncillo. Sirve con mucho hielo picado, jugo de limón y sal. Disfruta tu bebida en los calurosos días y benefíciate con sus nutrientes.
PREP 10 minutos
COOK 15 minutos
TOTAL 3 días 25 minutos
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Raciones: 6

Ingredientes 

  • 4 ½ tazas de agua (1 litro más o menos)
  • 1 ½ tazas (250 g) de masa de maíz nixtamalizada
  • ¾ taza (160 g) de piloncillo (o 4 Cdas. de melaza)
  • 2 cditas. de jugo de limón

Elaboración paso a paso

  • Poner medio litro de agua en un contenedor y agregar la masa, con unas varillas deshacer la masa hasta que no tenga grumos. También pueden usar una licuadora si les resulta más fácil.
  • Poner el otro medio litro de agua en una olla y poner a hervir. Apenas comience a hervir agregar el piloncillo y bajar la flama al mínimo. Deshacer el piloncillo poco a poco ayudándose con una cuchara de palo.
  • Agregar el preparado de la masa poco a poco y mezclando siempre para evitar que se formen grumos.
  • Unir el jugo del limón y continuar cocinando por aproximadamente 30-45 minutos mezclando constantemente. El Tejuino comenzará a tomar consistencia después de 25 minutos, así que sean pacientes y esperen que el preparado se reduzca.
  • Terminada la cocción, poner en un contenedor preferiblemente de vidrio o de barro. Dejar enfriar mezclando cada 4-5  minutos para evitar que se forme una nata en la superficie. Cuando el tejuino estará ya a temperatura ambiente cubrir con film de cocina procurando que se adhiera a la superficie para evitar que se forme una costra.
  • Dejar reposar el tejuino por 2 o 3 días en un lugar fresco y obscuro.

Servir

  • Preparar abundante hielo triturado (trozos grande y pequeños). Poner en una jarra grande el hielo llenando hasta la mitad de la capacidad. Unir el preparado de tejuino hasta casi llenar la jarra (unas 2/3 partes), unir un poco de sal de grano y el jugo de dos o tres limones.
  • Mezclar con una cuchara o -como lo hacen los tejuineros- pasando el preparado de una jarra a la otra hasta que el tejuino esté líquido. Rectificar de sal y limón y dejar reposar de 5 a 10 minutos (para que el hielo se deshaga un poco), enseguida servir en vasos.
Nutrition
Calorías: 217kcal
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