Pizza de Pascua (Crescia al Formaggio)

La crescia al formaggio es un pan tradicional Italiano esponjoso y suave que se sirve tradicionalmente durante el periodo de Pascua.

Preparado con una masa con queso parmigiano y pecorino, este delicioso pan es un infaltable en el desayuno pascual acompañando los tradicionales huevos duros y embutidos.

¿Qué es la pizza de pascua Italiana?

La pizza de pascua es una preparación tradicional Italiana, típica durante el periodo pascual. Esta receta consiste en un pan alto, de textura esponjada y ligeramente seca y con del sabor salado y algo fuerte.

A este pan se le conoce además por muchos otros nombres que dependen de la región en Italia, por ejemplo: Crescia al formaggio, pizza al formaggio, pizza di pasqua marchigiana, pizza di pasqua abruzzese, torta di pasqua, torta al formaggio, etc.

Como se sirve

Tradicionalmente, la crescia al formaggio se sirve en el desayuno pascual acompañando un clásico embutido de estas fechas: Corallina. También se sirve como entrada durante el almuerzo de Pascua o durante el picnic de pasquetta.

La Pascua Italiana

En Italia la Pascua es una fiesta familiar donde, como en la mayor parte de las fiestas Italianas, se reúne la familia alrededor de la mesa para degustar los clásicos platillos de esta fiesta.

Fuera del contexto religioso, a mi la Pascua Italiana me gusta mucho por el sentido gastronómico que tiene: El domingo de Pascua es tradición comenzar con un buen desayuno, cosa rara en este país donde el desayuno típico es solo un cappuccino con pan dulce.

En las mesas Italianas esa mañana es común encontrar platillos dulces y salados como huevos duros, corallina, tartas, casatiello, etc. Dependiendo de la región, cada casa tiene sus preferencias y costumbres.

Una vez terminado el desayuno, se comienza a preparar el almuerzo, que es igualmente abundante y apetecible con platillos típicos de carne como el famoso cordero al horno con papas. La crescia al formaggio también hace su aparición aquí, esta vez como una entrada.

Pero no es todo, el día después, es decir, el lunes; llega la famosa pasquetta (pasquita), donde es tradición tomar a la familia e irse a la playa, el parque o la montaña a hacer un picnic con varios platillos típicos que se transportan fácilmente, como son precisamente la crescia al formaggio, la torta pasqualina, el casatiello, la colomba, etc.

Receta paso a paso

La lista de los ingredientes con las medidas exactas la encuentran abajo, en la tarjeta. Para que la receta les salga perfecta, yo les recomiendo de usar las medidas en gramos en lugar de tazas.

En un vaso poner el agua tibia, agregar el extracto de malta y la levadura. Mezclar hasta que la levadura se disuelva perfectamente.

Agregando el extracto de malto en el agua.

En un cuenco grande (yo uso el de la KitchenAid) poner las harinas y crear un hueco en el medio. Agregar la mezcla de la levadura y mezclar solo con un poco de la harina creando una masa húmeda (poolish). Cubrir con la misma harina que hay en el contenedor

Haciendo el polish.

Tapar el cuenco con un trapo limpio y con una bolsa (para crear más calor). Dejar reposar por alrededor de 30 minutos en un lugar de preferencia tibio, por ejemplo dentro el horno con la luz encendida o cerca de un calefactor si la cocina es muy fría.

Tapando el cuenco con un trapo limpio y una bolsa.

Mientras la masa reposa, poner los huevos en un contenedor, agregar el aceite de oliva, el queso parmigiano y el queso pecorino. Agregar una buena cantidad de pimienta recién molida, la sal y mezclar hasta incorporar todo.

Mezclando los huevos con los quesos y la pimienta.

Cuando la masa esté lista agregar la mezcla de huevos y comenzar a amasar en la planetaria (o a mano) hasta integrar todo. Agregar ahora la manteca y continuar el amasado por unos 5 minutos, el resultado es una masa ligeramente pegajosa pero que con el reposo será más fácil de manejar.

La masa en el cuenco.

Cubrir nuevamente y dejar reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño.

La masa reposada y crecida al doble en el cuenco.

Engrasar con aceite de oliva un molde de aluminio de 6.5″ (16 cm) de diámetro por 8″ (20 cm) de alto. Si no cuentan con un molde similar, pueden utilizar papel de horno para forrarlo y darle más altura al molde, como se ve en la foto de abajo.

Haciendo un molde más alto con papel de horno.

Transferir la masa al molde y dejar reposar nuevamente hasta que doble de tamaño.

La masa en el molde ya crecida al doble.

Calentar el horno a 375°F (190°C), una vez el horno esté a la temperatura indicada, abrirlo y verter medio vaso de agua sobre el fondo del horno para crear vapor (o usar la función de vapor si su horno cuenta con ella).

Meter el molde con la masa inmediatamente y hornear por 50 minutos o hasta que la superficie tenga un color dorado parejo y al insertar un palillo en la pizza este salga limpio.

La pizza de pascua enfriándose en una parrilla.

Notas

  • Todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente o por lo menos no sacados directamente del refrigerador, especialmente la manteca y los huevos.
  • El agua tiene que estar ligeramente tibia, no caliente o podría arruinar la levadura y no hacer que la pizza crezca.
  • Pueden usar un molde de papel para panettone en el caso no tengan uno de aluminio. Lo importante es que tenga los bordes altos porque la masa crece mucho.
  • El pecorino es un queso con un sabor fuerte, si no están acostumbrados a este lo mejor es bajar la cantidad y substituirla por queso parmigiano.
  • Esta pizza es mucho más deliciosa si la preparan al menos con dos o tres días de anticipación.

Como conservar

La crescia al formaggio dura hasta 5 días a temperatura ambiente. Para evitar que la pizza se seque demasiado pueden envolverla con un trapo limpio y meterla dentro una bolsa de plástico o un contenedor con tapa hermética.

Crescia al formaggio (pizza de pascua) cortada sobre una tabla.

Crescia al Formaggio (pizza de pascua)

Preparado con queso parmigiano y pecorino, este delicioso pan es un infaltable en el desayuno pascual acompañando los tradicionales huevos duros y embutidos.
PREP 10 minutos
COOK 50 minutos
TOTAL 3 horas 30 minutos
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Raciones: 8

Ingredientes 

  • 250 g (1 ⅔ tazas) de harina fuerte para pan (con al menos 11% de proteína)
  • 250 g (1 ⅔ tazas) de harina todo uso
  • 5 huevos medianos
  • 100 g (1 taza) de queso pecorino (rallado)
  • 100 g (1 taza) de queso parmigiano (rallado)
  • 50 g (¼ taza) de aceite extravirgen de oliva
  • 50 g (¼ taza) manteca de cerdo (o mantequilla)
  • 100 ml de agua tibia (½ taza más o menos)
  • 25 g de levadura fresca para pan (o 7 g (2 ¼ cditas.) de levadura seca)
  • 1 cdita. de sal
  • 1 cdita. de extracto de malta (o miel)
  • pimienta al gusto

Elaboración paso a paso

Poolish y primer reposo

  • En un vaso poner el agua tibia, agregar el extracto de malta y la levadura. Mezclar hasta que la levadura se disuelva perfectamente.
  • En un cuenco grande poner las harinas y crear un hueco en el medio.
  • Agregar la mezcla de la levadura y mezclar solo con un poco de la harina creando una masa húmeda y despues cubrir con la misma harina que hay en el contenedor
  • Tapar el cuenco con un trapo limpio. Dejar reposar por alrededor de 30 minutos en un lugar tibio.

Preparar la mezcla de huevos y queso

  • Mientras la masa reposa, poner los huevos en un contenedor, agregar el aceite de oliva, el queso parmigiano y el queso pecorino.
  • Agregar una buena cantidad de pimienta recién molida, la sal y mezclar hasta incorporar todo.

Hacer la masa

  • Cuando la masa esté lista agregar la mezcla de huevos y comenzar a amasar en la planetaria (o a mano) hasta integrar todo.
  • Agregar la manteca y continuar el amasado por unos 5 minutos, el resultado es una masa ligeramente pegajosa pero que con el reposo será más fácil de manejar.

Segundo reposo

  • Cubrir nuevamente y dejar reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño.
  • Engrasar con aceite de oliva un molde de aluminio de 6.5″ (16 cm) de diámetro por 8″ (20 cm) de alto. Pueden utilizar papel de horno para forrarlo y darle más altura al molde.

Tercer y último reposo

  • Transferir la masa al molde y dejar reposar nuevamente hasta que doble de tamaño.

Hornear

  • Calentar el horno a 375°F (190°C), una vez el horno esté a la temperatura indicada, abrirlo y verter medio vaso de agua sobre el fondo del horno para crear vapor (o usar la función de vapor si su horno cuenta con ella).
  • Meter el molde con la masa inmediatamente y hornear por 50 minutos o hasta que la superficie tenga un color dorado parejo y al insertar un palillo en la pizza este salga limpio.

notes

  • Todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente o por lo menos no sacados directamente del refrigerador, especialmente la manteca y los huevos.
  • El agua tiene que estar ligeramente tibia, no caliente o podría arruinar la levadura y no hacer que la pizza crezca.
  • Pueden usar un molde de papel para panettone en el caso no tengan uno de aluminio. Lo importante es que tenga los bordes altos porque la masa crece mucho.
  • El pecorino es un queso con un sabor fuerte, si no están acostumbrados a este lo mejor es bajar la cantidad y substituirla por queso parmigiano.
  • Esta pizza es mucho más deliciosa si la preparan al menos con dos o tres días de anticipación.
Nutrition
Calorías: 420kcal
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Nota: Esta receta se publicó originalmente el 2 de Abril del 2015, se ha vuelto a publicar en Febrero del 2021 para actualizar el texto pero dejando la receta intacta.

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