Como hacer focaccia genovés

Te decimos como hacer focaccia genovés, suave y perfecta para desayunar con un buen cappuccino. Si nunca has probado este tipo de focaccia italiana, sigue leyendo que te decimos todo acerca de este delicioso pan italiano.

Como hacer focaccia genovés, receta paso a paso

Personalmente nunca he estado en Génova, pero no se necesita haber visitado esa ciudad para que sin duda hayan probado esta deliciosa focaccia que se consume en toda Italia.

Los genoveses adoran este pan salado por las mañanas y ¿Saben como lo consumen? Sopeadito en un caffellatte. Así como lo oyen (o más bien lo leen). Para muchos, italianos incluidos, esta costumbre es incomprensible porque como ya les había contado en otra ocasión, el desayuno por excelencia es dulce+dulce, o sea, cappuccino e cornetto.

Así que imaginar que alguien en su sano juicio tome un pedazo de pizza salada y lo sumerga en un café con leche es algo totalmente fuera de toda comprensión humana. Pero déjenme decirles algo: ¡Es deliciosa en esta manera!.

Focaccia genovés alta y esponjada apilada ya cortada en cuadros

¿Qué es la focaccia genovés?

La focaccia genovés (fügassa, en el dialecto ligure), es un pan tipo pizza de textura suave y aspecto grasoso (así tiene que ser) con unos maravillosos hoyitos que la distinguen de cualquier otro tipo de focaccia.

Es perfumada, salada y óptima para comer a media tarde acompañada de un buen vino blanco o por la mañana -si se atreven- sopeada en un buen cappuccino o café con leche.

Se dice que fuera de Liguria es casi imposible encontrar una buena focaccia genovés, pero yo he probado algunas francamente buenas y como no tengo con que compararlas, me conformo y las disfruto.

como hacer focaccia en casa

La receta que les propongo es lo más cercana posible a la focaccia tradicional, es una versión casera y como tal va tomada y gustada. Si por alguna razón les sobra un poco y se ha endurecido ligeramente pueden preparar sandwiches, nosotros lo hacemos y quedan buenísimos.

Focaccia genovés

como hacer focaccia italiana estilo genovés

Preparar la biga poniendo en un cuenco 150 gr (1 taza) de harina, la levadura, el malto (o miel) y 85 ml de agua, amasar hasta amalgamar los ingredientes. Si han usado levadura fresca pueden deshacerla primero en el agua.

Formar una bola, hacer un corte en cruz y dejar reposando por 1hr y media o dos. Dependiendo de la temperatura (como mínimo entre 24 a 28°C), si el clima es muy frío pueden ponerla dentro el horno apagado con la luz encendida.

como hacer focaccia: la biga, primer paso.

Al término del reposo la biga deberá haber crecido considerablemente de tamaño (al menos el doble).

la biga ya leudada de la focaccia

Poner el resto de la harina en el cuenco de la amasadora eléctrica o -si van a amasar a mano- en una encimera formando un volcán.

Unir la biga y el resto del agua, comenzar el amasado a velocidad baja hasta que los ingredientes se hayan amalgamado y hayan formado una masa compacta.

Unir el aceite de oliva mientras la amasadora esté trabajando, en un chorro poco a poco hasta que se haya absorbido.

Agregar la sal y seguir amasando por un minuto. Al final obtendrán una masa elástica y suave.

Formar una bola, cubrir el cuenco con un trapo limpio de cocina y dejar reposando en un lugar tibio hasta que haya triplicado su volumen.

como hacer focaccia: la masa

El tiempo de reposo dependerá de la temperatura donde han puesto a reposar la masa, en verano con dos horas basta mientras que invierno puede llegar hasta 4. Lo importante es que la masa crezca de tres veces su tamaño.

como hacer focaccia: paso siguiente con la masa ya leudada

Espolvorear una encimera con harina. Poner la masa y poco a poco con las manos y un pequeño rodillo darle la forma de la charola.

No es necesario que tenga el mismo tamaño, solo la forma ya que más adelante la masa seguirá creciendo.

Poner la masa en una charola que habrán previamente engrasado con aceite de oliva. Con las dosis de la receta puede salir una focaccia de más o menos 35×40 cm (14×17″). Ustedes pueden hacer una sola focaccia o dividirla en dos partes si desean. Cubrir con un trapo limpio y dejar reposar de 30 a 50 minutos.

la masa antes de leudar

Transcurrido el tiempo de reposo se darán cuenta que la focaccia se ha expandido tomando la forma de la charola. Si es necesario jalarla un poco hacia las esquinas para que no quede ninguna parte de la charola sin cubrir.

Cubrir nuevamente y dejar reposando de 30 a 40 minutos.

masa en la charola

Pasado el tiempo de reposo se darán cuenta que la focaccia ha crecido aún más inflándose como un colchoncito. Es entonces tiempo de hacerle los tradicionales hoyitos que distinguen la focaccia genovés.

Con las puntas de los tres dedos medios (pulgar, medio y anular); hacer presión de arriba hacia el fondo de la focaccia poniendo mucha atención a no llegar hasta el fondo.

Si tienen las uñas largas y para evitar de romperla lo pueden hacer usando los nudillos de las manos.

como hacer los hoyitos de la focaccia

Preparar la salmuera poniendo el agua en un vaso. Unir una cucharadita de sal fina y dos cucharadas llenas de aceite de oliva. Mezclar para que se disuelva la sal.

Bañar muy bien la focaccia en modo que la salmuera llene todos los huequitos. Mojar un pincel con salmuera y pincelar los bordes y las partes que el líquido no ha mojado bien. Si se va un poco hacia el fondo no se preocupen, en el horno toda esa agua se evaporará.

El último y definitivo reposo

Dejar reposando la focaccia por cerca una hora (mientras se calienta el horno). Este tiempo de reposo sirve a que parte de la salmuera se absorba y la focaccia adquiera su clásica consistencia.

Pasado el reposo agregar un poco de aceite de oliva encima y una espolvoreada de sal de grano.

lista la focaccia para hornear

La horneada:

En primer lugar, calentar el horno a 250°C/482 °F. Poner la charola con la focaccia a contacto directo con el fondo del horno. Hornear de 8 a 10 minutos.

Este paso es importante ya que ayudará a que el agua del fondo se seque bien. Así la focaccia no saldrá aguada en la base. Transferir la focaccia a la parte de enmedio del horno y dejar hornear por otros 8-10 minutos.

Para controlar la cocción levanten ligeramente una de las esquinas y vean si el fondo está seco y crujiente. Si se ve todavía húmedo bastará dejarla otro par de minutos en el fondo del horno. La parte superior debe estar de un color dorado intenso, también el fondo completamente seco.

Sacar la focaccia del horno y desmoldarla, dejarla enfriar completamente sobre una parrilla antes de cortarla y comerla. También pueden guardarla en un contenedor con tapadera.

Más recetas de panes y masas

Como hacer focaccia genovés

Prepara nuestra receta de focaccia genovés con este paso a paso. Te encantará lo esponjadita que queda y lo fácil que es hacerla si solo sigues nuestras recomendaciones.
PREP 1 hora
COOK 20 minutos
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Raciones: 1

Ingredientes 

  • 500 gr (3 ⅓ tazas) de harina fuerte (con al menos 11% proteína)
  • 300 ml (1 ¼ tazas) de agua (a temperatura ambiente)
  • 20 gr (1 Cda.) de aceite de oliva extravirgen
  • 1 cdita de levadura para pan seca (u 8 gr de levadura fresca)
  • 1 cdita de malto (o miel)
  • 10 gr de sal

Para la salmuera

  • 180 ml ( ¾ taza) de agua (a temperatura ambiente)
  • 2 Cdas. Aceite de oliva extravirgen
  • Sal fina
  • Sal de grano

Elaboración paso a paso

Preparar la biga

  • Preparar la biga poniendo en un cuenco 150 gr de harina, la levadura, el malto y 85 ml de agua. Amasar hasta amalgamar los ingredientes. Si han usado levadura fresca deben deshacerla primero en el agua.
  • Formar una bola, hacer un corte en cruz y dejar reposando por 1hr y media o dos. Al término del reposo la biga deberá haber crecido considerablemente de tamaño (al menos el doble).

Hacer la masa

  • Poner el resto de la harina en el cuenco de la amasadora eléctrica o -si van a amasar a mano- en una encimera formando un volcán. Unir la biga y el resto del agua, comenzar el amasado a velocidad baja hasta que los ingredientes se hayan amalgamado y hayan formado una masa compacta.
  • Unir el aceite de oliva mientras la amasadora esté trabajando, en un chorro poco a poco hasta que se haya absorbido.
  • Agregar la sal y seguir amasando por un minuto. Al final obtendrán una masa elástica y suave.
  • Formar una bola, cubrir el cuenco con un trapo limpio de cocina y dejar reposando en un lugar tibio hasta que haya triplicado su volumen.

Hacer la focaccia

  • Espolvorear una encimera con harina. Poner la masa y poco a poco con las manos y un pequeño rodillo darle la forma de la charola que usarán.
  • Poner la masa en una charola que habrán previamente engrasado con aceite de oliva. Con las dosis de la receta puede salir una focaccia de más o menos 35×40 cm (14×17″).
  • Cubrir con un trapo limpio y dejar reposar de 30 a 50 minutos.
  • Transcurrido el tiempo de reposo se darán cuenta que la focaccia se ha expandido tomando la forma de la charola. Si es necesario jalarla un poco hacia las esquinas para que no quede ninguna parte de la charola sin cubrir.
  • Cubrir nuevamente y dejar reposando de 30 a 40 minutos.
  • Pasado el tiempo de reposo procedan a hacerle los tradicionales hoyitos que distinguen la focaccia genovés: Con las puntas de los tres dedos medios (pulgar, medio y anular); hacer presión de arriba hacia el fondo de la focaccia poniendo mucha atención a no llegar hasta el fondo.

Preparar la salmuera

  • Preparar la salmuera poniendo el agua en un vaso. Unir una cucharadita de sal fina y dos cucharadas llenas de aceite de oliva. Mezclar para que se disuelva la sal.
  • Bañar muy bien la focaccia en modo que la salmuera llene todos los huequitos.
  • Mojar un pincel con salmuera y pincelar los bordes y las partes que el líquido no ha mojado bien. Si se va un poco hacia el fondo no se preocupen, en el horno toda esa agua se evaporará.

El último reposo

  • Dejar reposando la focaccia por alrededor de una hora (mientras se calienta el horno). Este tiempo de reposo sirve a que parte de la salmuera se absorba y la focaccia adquiera su clásica consistencia.
  • Pasado el reposo agregar un poco de aceite de oliva encima y una espolvoreada de sal de grano.

La horneada:

  • En primer lugar, calentar el horno a 250°C/482 °F. Poner la charola con la focaccia a contacto directo con el fondo del horno. Hornear de 8 a 10 minutos.
  • Transferir la focaccia a la parte de enmedio del horno y dejar hornear por otros 8-10 minutos.
  • Para controlar la cocción levanten ligeramente una de las esquinas y vean si el fondo está seco y crujiente. Si se ve todavía húmedo bastará dejarla otro par de minutos en el fondo del horno. La parte superior debe estar de un color dorado intenso y el fondo completamente seco.
  • Sacar la focaccia del horno y desmoldarla, pincelearla con un poco de aceite, dejarla enfriar completamente sobre una parrilla antes de cortarla y comerla.
Nutrition
Calorías: 2075kcal
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