Pan japonés Hokkaido | método Tangzhong

Este pan japonés es suave y de una textura tan ligera que parece que comes nubes. Preparado con el método Tangzhong, este pan es uno de mis favoritos de siempre.

Como conocimos el pan japonés Hokkaido

Durante nuestra estancia en Japón desayunamos innumerables veces con este delicioso pan. Nosotros lo llamábamos «los pachoncitos japoneses» porque su textura era muy suave y blanda.

Siendo honestos, no era la primera vez que lo comíamos ya que cuando hemos tenido la suerte de visitar algún pasí asiático es casi seguro que lo encontramos, la primera vez fue en una panadería en Beijing hace ya un buen de años donde nos encantaba ir a desayunarnos sendos capuchinos con su respectivo pan pachoncito.

De ahí en adelante lo buscamos siempre cuando estamos de vacaciones por esas tierras.

Pan Hokkaido casero

Así pues, no queriendo quedarme con las ganas de este delicioso pan japonés y en vista que cerca de mi casa no hay panaderías asiáticas, decidí hacerlo yo misma.

Pero antes tenía que saber el porque este tipo de pan no es como cualquier pan o brioche de leche que son tan famosos en la pastelería europea, este es diferente, es esponjoso, suave, etéreo, no es dulce ni tampoco salado.

Es la perfecta combinación de ambos. Así pues, descubrí que lo de la textura se debe a que está preparado con una técnica llamada Tangzhong.

Método Tangzhong

El método Tangzhong es una mezcla de 1 parte de harina por 5 de agua para preparar una masa gelatinosa (parecida al roux) que una vez reposada y a temperatura ambiente se integrará a la masa para el pan.

Si bien dicha técnica se usa principalmente para preparar pan de leche, también se puede usar para hacer otros tipos de pan, salados y dulces por igual.

El porque del nombre chino de la técnica y no uno japonés (como sería lo correcto) es porque no fue sino hasta por ahí del 2007 cuando Yvonne Chen, en su libro de cocina “The 65°C Bread Doctor” muestra este método para preparar pan, haciéndose tan popular (no solo en China sino en muchos países asiáticos) que en muchas partes se le conoce como “bollos chinos” o “chinese rolls”.

En realidad este método era ya muy usado en Japón, para ser precisos en Hokkaido, de ahí el nombre de esta receta en particular.

La receta de pan japonés de leche

notas

  • Pueden usar harina normal de pastelería, pero recuerden que absorbe menos los líquidos por lo que les recomiendo le pongan aproximadamente el 20% en menos de leche.
  • El huevo para barnizar pueden sustraerlo del total, cuando lo batan quiten unas dos cucharaditas del mismo y las mezclan con una cucharadita de leche o crema, en realidad se necesita muy poco para barnizar los panes.
  • Pueden preparar el Tangzhong el mismo día, pero es necesario darle un poco de reposo después de haberse enfriado. Bastarán dos o tres horas a temperatura ambiente.

Preparación del Tangzhong para el pan japonés:

Por la noche antes de irse a dormir, en una sartén antihaderente ponemos el agua y la harina, mezclamos bien hasta que se hayan integrado estos dos ingredientes y no haya un solo grumo. Ponemos la sartén a fuego medio y comenzamos a cocinar siempre mezclando hasta obtener una especie de papilla.

Retiramos la sartén del fuego, ponemos en un cuenco y cubrimos con film de cocina poniendo atención a que este esté en contacto con la masa para evitar que se forme una costra cuando se enfríe. Dejamos enfríar y ponemos a reposar en el refrigerador toda la noche (ver notas). A la mañana siguiente sacamos la masa y dejamos que alcance la temperatura ambiente.

Preparación del pan

Poner en una superficie (o en el cuenco de una amasadora eléctrica) la harina, el azúcar y la levadura. Mezclar. Agregar la leche,  el huevo ligeramente batido (ver notas) y la masa Tangzhong, comenzar a amasar poco a poco hasta integrar los ingredientes.

Agregar la sal y la mantequilla y amasar hasta que todo haya absorbido perfectamente y tengamos una masa elástica y suave, que se queda pegada ligeramente a los dedos pero que es igualmente manejable, esto se llevará un poco de tiempo si han decidido amasar a mano, en la planetaria con 15 minutos de amasado es suficiente. Poner en un cuenco grande y cubrir, dejar levando por aproximadamente una hora y media o dos horas, dependiendo de la temperatura.

Cuando la masa habrá triplicado su volumen, desinflarla con el puño de la mano y vaciarla sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina.

Dividir la masa en seis partes igual y formarlas en bolas, no tienen que estar perfectas, basta que no manejen demasiado la masa para no desinflarla más de la cuenta. Dejarlas reposando por 15 minutos cubiertas con film de cocina.

preparando pan japonés

Tomar una bola y primero aplastarla un poco con las manos, luego con la ayuda de un rodillo darle una forma alargada teniendo siempre cuidado de no estirar demasiado o que quede muy fina la masa.

haciendo los rollos para pan japonés

Doblar las dos extremidades más angostas hacia el centro y hacer una ligera presión con los dedos para sellarlas.

Tomar de nuevo las extremidades más angostas y unirlas, pellizcando un poco con las yemas de los dedos para unirlas bien.

El resultado deberá ser un cilindro gordito de cada bola, repetir la operación con cada porción de la masa.

Preparar un molde para pan de caja (si no es antihaderente deberán engrasarlo un poco con mantequilla), es importante que sea lo bastante profundo para que la masa crezca tres veces su tamaño, si usan moldes con los bordes más bajos la masa puede salirse durante la siguiente fermentación arruinando el formato del pan. Poner tres porciones de masa en cada molde y dejar reposando hasta que haya triplicado su volumen.

Cuando la masa habrá crecido tres veces su tamaño, barnizar MUY ligeramente con un poco de huevo mezclado con leche (ver notas).

Hornear a 180°C por aproximadamente 25 minutos. Si observan que el pan se está obscureciendo demasiado en la superficie, cubrir con papel aluminio en los últimos minutos de cocción.

Y así es como queda este pan japonés de suave y elástico:

pan japonés

Pan japonés Hokkaido

Este pan japonés es suave y de una textura tan ligera que parece que comes nubes. Preparado con el método Tangzhong, este pan es uno de mis favoritos de siempre.
PREP 30 minutos
COOK 30 minutos
TOTAL 16 horas 15 minutos
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Raciones: 2 piezas
Autor: Maricruz

Ingredientes 

para el Tangzhong

  • 40 gr de harina
  • 200 gr de agua

para el pan

  • 580 gr harina de fuerza (yo he usado Manitoba)
  • 70 gr azúcar
  • 12 gr sal
  • 10 gr de levadura en polvo para pan
  • 240 gr leche entera
  • 50 gr uovo (1 pieza mediana)
  • 50 gr mantequilla (a temperatura ambiente)

Elaboración paso a paso

Preparar el Tangzhong

  • Por la noche antes de irse a dormir, en una sartén antihaderente poner el agua y la harina, mezclar bien hasta que se hayan integrado estos dos ingredientes y no haya un solo grumo.
  • Poner la sartén a fuego medio-bajo y comenzar a cocinar siempre mezclando hasta obtener una especie de papilla.
  • Retirar la sartén del fuego. Poner en un cuenco y cubrir con film de cocina poniendo atención a que este esté en contacto con la masa para evitar que se forme una costra cuando se enfríe.
  • Dejar enfríar y poner a reposar en el refrigerador toda la noche (ver notas). A la mañana siguiente sacar el Tangzhong y dejar que alcance la temperatura ambiente.

Preparar el pan

  • Poner en una superficie (o en el cuenco de una amasadora eléctrica) la harina, el azúcar y la levadura. Mezclar.
  • Agregar la leche, el huevo ligeramente batido (ver notas) y la masa Tangzhong, comenzar a amasar poco a poco hasta integrar los ingredientes.
  • Agregar la sal y la mantequilla y amasar hasta que todo se haya absorbido perfectamente y tengamos una masa elástica y suave, que se queda pegada ligeramente a los dedos pero que es igualmente manejable.
  • Poner en un cuenco grande y cubrir, dejar leudando por aproximadamente una hora y media o dos horas, dependiendo de la temperatura.
  • Cuando la masa habrá triplicado su volumen, desinflarla con el puño de la mano y vaciarla sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina.
  • Dividir la masa en seis partes igual y formarlas en bolas, no tienen que estar perfectas, basta que no manejen demasiado la masa para no desinflarla más de la cuenta. Dejarlas reposando por 15 minutos cubiertas con film de cocina.
  • Tomar una bola y primero aplastarla un poco con las manos, luego con la ayuda de un rodillo darle una forma alargada teniendo siempre cuidado de no estirar demasiado o que quede muy fina la masa.
  • Doblar las dos extremidades más angostas hacia el centro y hacer una ligera presión con los dedos para sellarlas.
  • Tomar de nuevo las extremidades más angostas y unirlas, pellizcando un poco con las yemas de los dedos para unirlas bien. El resultado deberá ser un cilindro gordito de cada bola, repetir la operación con cada porción de la masa.
  • Engrasar un molde para pan de caja, es importante que sea lo bastante profundo para que la masa crezca tres veces su tamaño.
  • Poner tres porciones de masa en cada molde y dejar reposando hasta que hayan triplicado su volumen.
  • Cuando la masa habrá crecido tres veces su tamaño, barnizar cuidadosamente con un poco de huevo mezclado con leche (ver notas).
  • Hornear a 180°C por aproximadamente 25 minutos. Si observan que el pan se está obscureciendo demasiado en la superficie, cubrir con papel aluminio en los últimos minutos de horneado.

notes

 
  • Pueden usar harina normal de pastelería, pero recuerden que absorbe menos los líquidos por lo que les recomiendo le pongan aproximadamente el 20% en menos de leche.
  • El huevo para barnizar pueden sustraerlo del total, cuando lo batan quiten unas dos cucharaditas del mismo y las mezclan con una cucharadita de leche o crema, en realidad se necesita muy poco para barnizar los panes.
  • Pueden preparar el Tangzhong el mismo día, pero es necesario darle un poco de reposo después de haberse enfriado. Bastarán dos o tres horas a temperatura ambiente.
Nutrition
Ración: 1grams
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