Pozole bianco. Un piatto precolombiano

Il pozole è una zuppa messicana con radici precolombiane. È una ricetta messicana tra le più conosciute e gustose. Di questa ricetta ne esistono vari tipi a seconda degli ingredienti usati. Quella che vi condivido oggi è la versione in bianco.

zuppa messicana.

La ricetta tradizionale è preparata sempre con il mais cacahuazintle,  a questo mais si aggiunge la carne e infine i vari accompagnamenti che rendono questa zuppa molto ricca e nutritiva. La preparazione è piuttosto lunga ma il risultato ne vale la pena.

Pozole bianco. Un piatto precolombiano

Il mio cibo messicano preferito

Esiste la leggenda nella mia famiglia che io sono fatta di puro pozole. Si dice che le mie mani, le mie gambe, la mia testa, sono tutte composte dal pozole che mia madre ha mangiato quando era incinta di me. La voci famigliari raccontano che gli piacesse così tanto che ogni fine settimana non si nutriva di nient’altro che di pozole con tanta carne,  cipolla e peperoncino piccantissimo, tanto che il pozole bianco diventava rosso.

Pozole bianco servito in un piatto turchese

Il pozole di Doña Elvira

Gia da prima che io fossi nata, la mia famiglia vendeva da mangiare (solo la cena) il sabato e la domenica fuori casa mia, in Avenida Progreso ad Armería, Colima. La cuoca e responsabile del negozietto era mia nonna Elvira e lei era la regina del pozole del piccolo paesino dove abitavamo. Il suo pozole era così ma così buono che ancora oggi si continua a parlare del pozole di Doña Elvira. Non me lo sto inventando, se avete familiari o amici che vivevano lì tra gli anni ’60 e ’70, chiedete e vedrete.

Mia nonna Elvira prendeva il mais da un grande sacco che avevamo nel magazzino del patio, lo preparava mettendoci la calce, lo cuoceva sul focolare (per nixtamalizarlo) e poi lo lavava in un enorme cesta (mi sembra ancora di vederla chinata sul lavatoio), lo sfregava, lo sciacquava, lo sfregava di nuovo fino a che non diventava bianco, immacolato. poi lo metteva a cuocere verso le dieci o le undici di sera  a fuoco basso basso. Durante la notte si alzava due o tre volte per dargli un “occhiatina”.

Alle sei del mattino si alzava, prendeva la sua cesta e si dirigeva verso il mercato per comprare la carne. Lungo la strada la gente la vedeva mentre aprivano i loro negozi, quella che vendeva la filigrana le gridava “Doña Elvira, mi raccomando mi tenga da parte un bel pezzo di carne”, e il tassista a sua volta “Doña Elvira, mi lascia da parte un po’ anche per me!”. E il venditore di scarpe a sua volta: “Elviraaaa, per me anche un po’ di carne magra”

Come faccio a saperlo? Perché spesso, dall’altra parte di dove portava il canestro, c’ero io attaccata al suo grembiule che mi stropicciavo gli occhi, ancora mezz’ addormentata.

Mia madre, d’altra parte, era quella che lavorava di più, era responsabile della preparazione dei sopes, delle tostadas, delle salse, di tritare le verdure, della preparazione dell’acqua fresca al gusto di jamaica, horchata, ecc. compreso il lavaggio di tutti i piatti sporchi e la pulizia della cucina quando verso le undici di sera finiva la vendita. Lavorava come non ho mai visto nessuno nella mia vita lavorare, dall’alba fino a dopo mezzanotte.

Tutto questo lavoro le lasciò come risultato una buona padronanza in cucina, mia madre apprese tutti i segreti su come fare un ottimo pozole, soprattutto quel segreto che è passato attraverso generazioni nella nostra famiglia. Quello che non è mai stato condiviso e andrà nella tomba con l’ultima di noi, insieme alle vecchie casseruole e al molcajete che abbiamo ereditato.

Pozole bianco. Un piatto precolombiano
La tradizione continua.

Qualche tempo dopo, quando gli anni di vendita di cibo di strada fuori casa mia erano solo un ricordo, la mia famiglia continuava a preparare il pozole per le occasioni speciali  (Natale, compleanni, ecc.). Era più o meno lo stesso rituale:

S’iniziava a cucinarlo dalla sera prima, la mattina si andava a comprare la carne al mercato e rientrando si alzava la fiamma della macchina del gas. Alle 8-9 si aggiungeva la carne carne e  il recaudo e poi, dopo un paio d’ore, avveniva la magia: la casa, la strada, l’intero isolato … tutto si riempiva di un odore inconfondibile. L’odore dei miei ricordi.

Verso mezzogiorno il pozole era pronto e la mia famiglia si radunava attorno al tavolo per assaporarne il primo piatto.

Close up di pozole bianco

Come preparare questa ricetta messicana in Italia

Da parte mia amo il pozole e a questo punto sappiamo già il perché. Proprio come mia madre, posso mangiare pozole per 5 giorni di fila e non annoiarmi. Posso fare una colazione con pozole e una tazza di caffè, mangiarlo a pranzo con un bicchiere di agua fresca e cenare mangiando pozole con un paio di tostadas senza alcun problema.

Non vivendo in Messico, mi sono dovuto adattare a ciò che trovo qui in Italia per cucinarlo. Ad esempio, a casa mia il pozole è sempre stato fatto con la testa del maiale, ma qui la vendono solo intera ed è molto grande, avrei bisogno di un pentola enorme. A Colima ci mettiamo anche l’espinazo (la colonna vertebrale) e la maciza, ma qui in Italia non trovo questi tagli poiché la carne è tagliata in modo diverso. Qui compro pancia, arista, braciole e costolette , oltre alle cotiche.

Non posso neanche trovare il tipo di mais messicano per il pozole (cacahuazintle), quindi compro il mais mote peruviano, non è lo stesso ma mi permette di fare questo piatto senza troppi problemi.

Mi piace il pozole bianco, quello che tradizionalmente mangiamo a Colima, il mio stato. Naturalmente mi piacciono anche gli altri tipi (rosso e verde) ma quando mangio il pozole bianco, già la prima cucchiaiata, mi riporto alla mia infanzia e, secondo la leggenda della famiglia, nel grembo di mia madre.

Pozole
Mais mote. Un’altra opzione per fare il pozole.

La ricetta messicana del pozole

Troverete sotto la lista con gli ingredienti esatti per la ricetta!

La notte prima mettere il mais a mollo in abbondante acqua. Il giorno dopo noterete che il mais si è ammorbidito un po’. Scartare l’acqua dall’ammollo e lavarlo perfettamente.

Rimuovi le teste dai chicchi di mais, questo richiede un po’ di tempo perché dovrete farlo grano per grano ma nel caso del mais mote, le teste sono molto spesse ed è necessario rimuoverle. Di solito lo faccio mentre guardo qualcosa in TV,  così il tempo vola e in meno di quanto penso ho il mais pulito e pronto.

Mettete il mais in una pentola capiente solo con acqua. La pentola deve avere una capacità sufficiente per il mais (che crescerà), molta acqua (poiché il pozole è brodoso) e carne. Se non avete un piatto abbastanza grande, potete usarne due contemporaneamente. Cuocete il mais per circa 3 ore, la durata della cottura dipenderà dal tipo di mais che usate e da quanto avete regolato la fiamma, ma in media con il mais mote è questo il tempo che normalmente ci vuole.

Nel frattempo mettete nel frullatore la cipolla tagliata a pezzi, l’aglio e le spezie (cumino, pepe,  alloro, origano). Aggregare due tazze d’acqua e frullare per 3-4 minuti. Scolare e mettere da parte.

Dopo tre ore il mais inizierà aprirsi e vi renderete conto che la maggior parte dei grani staranno scoppiando e il brodo avrà una consistenza più densa. Se è necessario (e lo saprete al passaggio successivo) aggiungete un poco di acqua.

Aggregare la carne già lavata e gli odori che avete frullato. Salate e lasciate bollire. Personalmente preferisco che il pozole sia denso, per questo non aggiungo molta acqua, in ogni caso deve essere abbastanza liquido per far cuocere la carne, così se vi accorgete che non lo sia abbastanza potete aggiungere un po’ più di acqua.

A fiamma medio bassa, lasciate cuocere all’incirca due o tre ore o fino a che la carne e il mais non siano tenerissimi. Il brodo del pozole dovrà essere un po’ spesso, se non lo è potete schiacciare alcuni grani di mais contro la parete della pentola usando un cucchiaio grande. Rettificate di sale.

Togliere la carne e metterla in contenitore e chiuderlo. Nel caso in cui i mais sia ancora duro, potete continuare a cuocerlo senza la carne dentro, in ogni caso il sapore degli ingredienti è già ben amalgamato. Ricordatevi di aggiustare il sale ogni volta che aggiungete un po’ più di acqua.

Altri piatti messicani:

Enchiladas suizas, albondigas, fagioli charros.

pozole blanco

Pozole bianco

Il pozole è una zuppa messicana con radici pre colombiane. È una ricetta messicana tra le più conosciute e gustose. Di questa ricetta ne esistono vari tipi a seconda degli ingredienti usati. Quella che vi condivido oggi è la versione in bianco.
PREP 1 ora
COOK 6 ore
riposo 12 ore
TOTAL 19 ore
Stampa Pin Rate
Porzioni: 12 persone
Chef: Maricruz

Ingredienti 

  • 1 kg mais per pozole (cacahuazintle o quello che riuscite a trovare)
  • 1 kg pancia di maiale (un pezzo unico)
  • 1 kg arista di maiale (intera)
  • 500 gr costolette di maiale (a pezzi grandi)
  • 500 gr cotica di maiale (a pezzi grossi)
  • 100 gr cipolla bianca
  • 1 testa di aglio (media grandezza)
  • 1 cucchiaino semi di cumino
  • 1 cucchiaino pepe nero (in grani)
  • 1 foglie di alloro
  • ½ cucchiaino origano secco
  • sale

Per accompagnare

  • lattuga (tagliata a pezzi piccoli)
  • cipolla tritata
  • lime
  • ravanelli a rondelle
  • Salsa de chile de árbol
  • tostadas

Istruzioni

  • La notte prima mettere il mais a mollo in abbondante acqua. Il giorno dopo noterete che il mais si è ammorbidito un po’. Scartare l’acqua dall’ammollo e lavarlo perfettamente.
  • Rimuovere le teste dai chicchi di mais, questo richiede un po’ di tempo perché dovrete farlo grano per grano ma nel caso del mais mote, le teste sono molto spesse ed è necessario rimuoverle.
  • Mettere il mais in una pentola capiente solo con acqua. La pentola deve avere una capacità sufficiente per il mais (che crescerà), molta acqua (poiché il pozole è brodoso) e carne.
  • Cuocete il mais per circa 3 ore, la durata della cottura dipenderà dal tipo di mais che usate e da quanto avete regolato la fiamma, ma in media con il mais mote è questo il tempo che normalmente ci vuole
  • Nel frattempo mettete nel frullatore la cipolla tagliata a pezzi, l’aglio e le spezie (cumino, pepe,  alloro, origano). Aggregare due tazze d’acqua e frullare per 3-4 minuti. Scolare e mettere da parte.
  • Dopo tre ore il mais inizierà aprirsi e vi renderete conto che la maggior parte dei grani staranno scoppiando e il brodo avrà una consistenza più densa. Se è necessario (e lo saprete al passaggio successivo) aggiungete un poco di acqua.
  • Aggregare la carne già lavata e gli odori che avete frullato. Salate e lasciate bollire. Personalmente preferisco che il pozole sia denso, per questo non aggiungo molta acqua, in ogni caso deve essere abbastanza liquido per far cuocere la carne, così se vi accorgete che non lo sia abbastanza potete aggiungere un po’ più di acqua.
  • A fiamma medio bassa, lasciate cuocere all’incirca due o tre ore o fino a che la carne e il mais non siano tenerissimi. Il brodo del pozole dovrà essere un po’ spesso, se non lo è potete schiacciare alcuni grani di mais contro la parete della pentola usando un cucchiaio grande. Rettificare di sale.
  • Togliere la carne e metterla in contenitore e chiuderlo. Nel caso in cui il mais sia ancora duro, potete continuare a cuocerlo senza la carne dentro, in ogni caso il sapore degli ingredienti è già ben amalgamato. Ricordatevi di aggiustare il sale ogni volta che aggiungete un po’ più di acqua.

NOTES

  • Il pozole si può congelare. Se ne avete fatto molto e vi avanza, potete metterlo in contenitori e conservarlo nel congelatore anche per un paio di mesi.
  • La carne può essere cambiata, usate il taglio che preferite, ricordate però che è la carne grassa che da un sapore speciale a questo piatto, non dimenticate di usarne almeno mezzo chilo. Se volete potete usare anche carne di pollo anche se il sapore sarà differente.
 
Nutrition
Serving: 1grams
Don’t miss any recipe.Subscribe for free to our Newsletter!

Articoli simili

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Recipe Rating