Formaggio fresco

Quando era bambina mia mamma era amica di una coppia con sette figli che vivevano in una fattoria un po’ lontano da dove vivevamo noi. Ogni estate, mio fratello Salvador ed io andavamo a passare alcuni giorni a casa loro e ci riempivamo di latte appena munto e formaggio fresco, molto formaggio fresco.

La signora Martha, suo marito e cinque dei loro sette figli si svegliavano tutti i giorni prima dell’alba per mungere un paio di mucche squallide che producevano latte esclusivamente per la famiglia. Quindi, a parte il latte avevano nella dispensa anche panna, burro, ricotta e formaggio fresco.

Molte volte vidi preparare il formaggio fresco in casa di quella famiglia, ma ovviamente, essendo così piccola, non mi interessava scrivere ricette o impararle a memoria. Mi mangiavo il formaggio, quello sì. Con le tortillas appena cotte, cosparso sopra i fagioli appena fatti, sopra le deliziose enchiladas e una miriade di altri piatti.

Qui in Italia non mi era mai venuto in mente di fare il formaggio. Quando faccio gli antipastini messicani (quasi tutti hanno formaggio fresco), io uso il formaggio Feta. Ma in realtà non è la stessa cosa e personalmente lo trovo troppo salato.

Dopo il mio ultimo viaggio in Messico ad aprile, mi sono resa conto quanto mi piace e mi manca il formaggio fresco. E no, non ho fatto alcun esercizio di memoria per ricordare la ricetta della signora Martha, né ho fatto un viaggio nel passato per chiederla, né qualsiasi altro trucco strano. Ho aperto YouTube e ho cercato “come fare il formaggio messicano fresco”.

Dalla moltitudine di video che YouTube mi ha segnalato, ne ho scelto due o tre e dopo aver dato loro un’occhiata ho iniziato a farne una mia versione “personale”. In realtà quello che ho fatto  è stato  legare un paio di ricette per farne una, sperimentando dosi e tempi.

Formaggio fresco fatto in casa

Ingredienti (per 720 gr di formaggio):

  • 4 litri di latte intero
  • 80 gr di yogurt naturale intero
  • 2/3 di tazza di aceto di vino bianco
  • Sale

Preparazione:

Mettete il latte a scaldare in una pentola capiente. Lasciate riscaldare fino a quando il latte sta per bollire, cioè tra 80 ° C e 90 ° C. Se non disponete di un termometro, noterete che il latte prima dell’ebollizione inizia a formare bolliccine intorno alla pentola, questo sarebbe il momento esatto.

Spegnete la fiamma e unite lo yogurt. Mescolate per 10/15 secondi e lasciate riposare per un paio di minuti.

Aggiungete la metà dell’aceto e mescolate molto bene, lasciate un’altro paio di minuti e finalmente aggregate l’ultima parte dell’aceto, mescolando delicatamente.

Vi renderete conto di come il latte sia già completamente cagliato e il formaggio abbia iniziato a formarsi separandosi dal siero. Ora dovrete solo aspettare mezz’ora perché si raffreddi un po’.

Mettete un colino sopra ad un contenitore grande e profondo (è dove cadrà tutto il siero). Accomodate sopra una garza o una tela di cotone pulita. Trasferite la cagliata nel colino e lasciate scolare per 15 o 20 minuti.

Spremete il panno con la cagliata aiutandovi con le mani, fino a che avrà poco liquido.

Ponete il formaggio in un contenitore e aggiungete il sale a vostro gusto. Mescolate con un cucchiaio o con le mani impastando pian piano.

Fate le formine del formaggio. Potete usare uno stampo grande o alcuni più piccoli, l’importante è che il formaggio non stia troppo stretto negli stampi in modo che sia più facile smontarlo più tardi.

Lasciare riposare il formaggio dentro il frigo per una notte intera, dopodichè potete usarlo a vostro piacimento. Ricordate che essendo un formaggio fresco e senza conservanti aggiunti, questo dovrà essere consumato in breve tempo (3-4 giorni massimo).

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