Poner las papas en una olla grande. Agregar agua fría hasta cubrirlas y ponerlas a fuego alto en la estufa. Llevar el agua a hervor y enseguida bajar la flama.
Dejar hirviendo dulcemente. Luego de 5 minutos controlar las papas enterrando un tenedor, si este entra y sale sin ningún tipo de resistencia las papas están listas. Si por el contrario sienten que en el centro aún se sienten duras, dejarlas hervir, controlando con intervalos de 5 minutos, hasta que estén cocidas.
Poner las papas en un colador y pasarlas rápidamente bajo el chorro del agua fría para detener su cocción. Reservar.
En un cuenco grande poner la cebolla. Agregar el vinagre, 1 cucharada de aceite de oliva, un poco de sal y el jugo de medio limón.
Mezclar bien y dejar reposar 10 minutos.
En un mortero poner el ajo, media cucharadita de sal y algunas hojas de perejil. Unir una cucharada de aceite de oliva y machacar todo hasta obtener una pasta.
Agregar las papas al cuenco con la cebolla, unir la pasta de ajo, la ralladura del limón y abundante perejil picado, mezclar perfectamente y rectificar de sal.
Dejar reposando la ensalada por 30 minutos antes de servir.