4lts(1 galón) de leche entera(preferiblemente sin pasteurizar)
80gr(⅓ taza) de yogurt natural entero(del tipo greco)
160ml(⅔ taza) de vinagre de manzana(o vinagre blanco)
Sal
Elaboración paso a paso
Poner la leche a calentar en una olla grande. Dejar calentar hasta que la leche esté a punto de hervor, esto es, entre 80°C y 90°C. (LEER NOTAS)
Apagar la flama y unir el yogurt. Mezclar por 10-15 segundos y dejar reposar un par de minutos.
Agregar la mitad del vinagre y mezclar muy bien, dejar pasar otro par de minutos y finalmente agregar la última parte del vinagre, mezclando delicadamente.
Se darán cuenta como la leche ya está completamente cortada y el queso se ha comenzado a formar separándose del suero. Ahora solo resta esperar una media hora a que se enfríe completamente.
Poner un colador encima de un recipiente grande y profundo (es donde irá a caer todo el suero). Acomodar encima una gasa o tela de algodón limpia.
Transferir la cuajada en el colador y dejar escurriendo por 15 o 20 minutos.
Exprimir delicadamente la tela con la cuajada hasta que tenga poco líquido.
Acomodar el queso en un contenedor y agregarle sal al gusto. Mezclar con una cuchara o usando las manos como si estuvieran amasando, pero sin excederse.
Moldear el queso. Pueden usar un molde grande o varios moldes pequeños, lo importante es que no aprieten demasiado para que sea más fácil desmoldar después.
Poner el queso en el refrigerado y dejarlo reposar una noche entera antes de consumirlo.
Notas
Si no cuentan con un termómetro, notarán que la leche antes de hervir comienza a hacer burbujitas alrededor de la olla, ese sería el momento exacto que se llama “a punto de hervor”.
He notado que cuando no dejo enfríar totalmente la cuajada, el queso tiende a hacerse cremoso, por eso es importante dejar enfríar en su totalidad si desean un queso que se desmorone bien.
Recuerden que siendo un queso fresco y sin conservantes, este deberá ser consumido en breve tiempo (3-4 días máximo).
Si la primera vez que lo hacen notan que les queda muy cremoso (casi como el de untar), puede ser por varios motivos, entre ellos que amasaron demasiado o que prensaron en exceso cuando lo pusieron en los moldes, incluso que la leche sea muy rica en grasas.
Pueden probar a omitir el yogurt si desean, agregando solo una cucharada más de vinagre y a poner atención al momento de amasar y moldear.
Que quede un queso exactamente como el mexicano lleva un poco de práctica. Las primeras veces tenderá a quedar cremoso, otras en cambio a quedar un poco desmigajado (como el requesón). Lo importante es el sabor, ya con la práctica podrán perfeccionar hasta que quede a su gusto y preferencia.
Nutrition Information
Ración: 1grams
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