Lo sopes vegetarianos forman parte de la comida callejera en México (street food), estos son pequeños discos de harina de maíz los cuales se cuecen en un comal y luego, cuando están todavía calientes, se les forma un bordecito alrededor que ayuda a contener diferentes ingredientes en el centro.
Poner la harina y una pizca de sal en un contenedor grande, agregar mitad del agua y amasar poco a poco agregando el agua necesaria hasta obtener una masa manejable que se despega facilmente de las manos. Dividir la masa en 8 partes iguales.
Calentar un comal (si no se dispone de uno se puede utilizar una sartén antihaderente). Tener a la mano un poco de papel de cocina o un trapo limpio.
Humedecerse las manos con un poco de agua, tomar una de las partes de masa y formar una bolita, delicadamente aplastarla con las manos y darle una forma redonda de unos 9 cm. de diámetro. cocerla en el comal por ambos lados, un minuto y medio por cada lado a flama media.
Conforme vayan saliendo cada sopecito ponerlo entre el papel o el telo y hacerle el bordecito, la masa cuando está aún caliente será suave incluso cocida y permitirá hacerle el borde muy fácil. Ponerlos en la encimera y dejarlos enfríar.
Mondar y lavar bien los tomatillos y los chiles, a estos últimos quitarles las semillas y las venas (si no se desea que la salsa sea muy picante). Cocer todo en agua y luego ponerlos en una licuadora con media cebolla pequeña y algunas ramitas limpias de cilantro, agregar el diente de ajo sin piel y un poco de sal. Licuar para obtener una salsa espesa.
Picar la cebolla y el cilantro juntos y reservar. En una sartén poner una o dos cucharaditas de aceite de oliva a calentar, agregar los frijoles y dejar sofreír por un par de minutos, machacarlos con un machacador de patatas o con la base de un vaso de plástico. Reservar.
En una sartén calentar un poco de aceite y freír los sopes ligeramente, no deben quedar dorados crujientes, sino blandos. Ponerlos en un plato y untarlos con frijoles, agregar la cebolla y el cilantro y bañar con la salsa. Espolvorear con el queso desmenuzado y servir.
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