Cocer el pollo en agua con la media cebolla, el ajo, el orégano, el tomillo y sal al gusto hasta que esté tierno (1 hora aproximadamente).
Una vez que el pollo se enfríe, desmenuzarlo y ponerlo en un plato. Reservar.
Preparar la salsa
Ponerlos a remojar los chiles en un recipiente con agua caliente por 10-15 minutos.
Ponerlos en una licuadora junto con el diente de ajo, la pimienta en grano, el orégano y 1 taza de agua de cocción del pollo.
Licuar hasta obtener una salsa tersa. Colar en un recipiente y reservar.
Preparar la guarnición
Hervir las papas y zanahorias en agua con sal hasta que estén ligeramente cocidas.
En una sartén calentar dos o tres cucharadas de aceite y sofreír las papas y zanahorias hasta completar su cocción.
Agregar una cucharada de la salsa de chiles, salpimentar y mezclar.
Reservar cerca de la estufa para que se mantengan calientes.
Preparar las enchiladas de pollo
Calentar una buen chorro de aceite en una sartén.
Sumergir una tortilla en la salsa y enseguida pasarla en el aceite caliente por uno poco menos de 1 minuto en cada lado.
Acomodar la tortilla en un plato y poner el el centro un poco del pollo desmenuzado.
Doblar o enrollar la enchilada (como prefieran).
Repetir la operación con cada una de las tortillas acomodando cuatro enchiladas en cada plato a los cuales habrán puesto primero una cama de lechuga.
Encima de las enchiladas de pollo distribuir las papas, las zanahorias y un poco de cebolla picada.
Espolvorear el queso fresco y bañar con la crema. Servir.
Notas
Los chiles guajillo y chiles pasilla se pueden encontrar ahora en muchos países fuera de México. Busquen en tiendas online especializadas en productos Mexicanos o en Amazon.
Si les resulta más fácil pueden preparar la salsa y el pollo el día antes, así aventajan un poco.
Si desean una versión vegetariana pueden substituir el pollo por hongos champiñón salteados.
Esta receta de enchiladas rojas es perfecta para usar las sobras de pollo rostizado. Les bastará solo desmenuzarlo y usarlo para el relleno.