Tonkatsu

Cuando decidimos comprar los boletos para ir a Japón una de las preocupaciones de Max fue la de que comería en dicho país, él (como mucha gente) pensaba que en Japón se comía mayormente pescado, cosa que lo ponía un poco de nervios puesto que el no come ni pescado ni mariscos, mucho menos crudos. Pero la procupación le duró bien poco porque inmediatamente se puso manos a la obra y en menos de lo que canta un gallo ya tenía dos o tres páginas de referencia sobre la gastronomía en Japón.

Y de ahí nació “su amor” por el Tonkatsu. Aún antes de conocerlo.

El Tonkatu es una chuleta de cerdo empanada y frita que forma parte de la comida occidentalizada en Japón. No les voy a hablar mucho de su origen o del significado de la palabra porque pueden encontrar toda la información necesaria en Google, pero si les quiero contar que este platillo fue uno de los preferidos de Max durante nuestra estancia en el país nipón.

Lo probamos en diferentes lugares y en diferentes formas, desde los sandwiches de tonkatsu que venden en los combini hasta el que viene servido con curry y arroz haciendo una combinación deliciosa, sin faltar por supuesto el más típico que sirven en los restaurantes tradicionales que te lo llevan a la mesa en una bandejita acompañado de col, tsukemono (verduras encurtidas) arroz y sopa de miso.

El Tonkatsu va empanado con Panko, ese pan rallado japonés que da una textura más esponjosa que el pan rallado que usamos en Italia, por ejemplo. Va siempre servido con una salsa agridulce que a mi me recordaba un poco a la Ketchup italiana (menos dulce y más agria que la de México o USA) y normalmente lo cortan en tiras antes de llevartelo a la mesa, me imagino para que pueda ser comido con palillos.

Una cosa es segura, Max me hizo prometer que regresando a casa íbamos a tratar de prepararlo para volver a comerlo. Y así fue. Un par de pruebas después, aquí les dejo la receta que hemos hecho y nos ha gustado más, a decir verdad no tiene mucha ciencia, es solo cuestión de poner atención a un par de detalles que les menciono en la misma y listo, pueden disfrutar su Tonkatsu en la manera que lo prefieran.

Tonkatsu

Ingredientes (2 porciones):

• 2 chuletas de lomo de cerdo cortadas de 1cm. de espesor.
• Panko (1 taza aprox.)
• 1 huevo
• Harina
• Aceite para freír (canola, maíz, girasol)
• Salsa Tonkatsu
• Sal y pimienta

Preparación:

Empezamos por hacer unos cortes pequeños alrededor de las chuletas, esto es para que al momento de cocerse la carne no se enrosque deformándose.

Golpear las chuletas con un mazo para carne en modo que se estiren un poco. Si no cuentan con un mazo para carne, lo pueden hacer con el mango de un cuchillo.

Después de haber golpeado y aplanado las chuletas estas habrán perdido un poco su forma, así que con las manos darles la forma de nuevo.

Salpimentar las chuletas y pasarlas por la harina, luego sacudirlas para quitar el exceso de la misma.

Batir el huevo con una cucharadita de aceite y una pizca de sal, enseguida sumergir las chuletas muy bien para que se mojen en todos lados.

Pasar las chuletas por el pan rallado (Panko) y aplanarlas delicadamente con la mano para que se pegue bien el pan. Hay quien humedece un poco el Panko (rociándolo con un rociador de agua) antes de empanizar las chuletas, esto es porque el pan rallado que se utiliza en Japón para el Tonkatsu es uno más fresco llamado Nama Panko y que es menos seco que el Panko normal.

Yo lo he hecho (lo de humedecer el pan), pero a decir verdad no he notado mucho la diferencia, quizás solo la note si consigo el Nama Panko, por mientras lo hago dependiendo de si me acuerdo o no de humedecerlo un poco.

Calentar el aceite para freír. El Tonkatsu va frito sumergido en aceite (deep fry), yo utilizo una ollita y los frío uno por uno (porque hago siempre solo dos), si ustedes tienen que preparar más al mismo tiempo mi sugerencia es que usen una sartén más grande (sin escatimar en aceite) o mejor aún, una freídora.

Sumergir los Tonkatsu en el aceite y freír 1 minuto por cada lado.

Sacar las chuletas del aceite y ponerlas en una parrilla a reposar por 4-5 minutos. NO las pongan apoyadas en una servilleta de papel porque tienden a humedecerse con el mismo calor, si no disponen de una parrilla para enfriar bizcochos pueden apoyarlos entre los mangos de dos tenedores o cuchillos de mesa.

El reposo de 4-5 minutos ayudará a que la carne continue su cocción al interno sin exagerar la fritura exterior que tenderá a quemarse si se dejara en el aceite por demasiado tiempo. Mientras esperan pueden apagar la estufa y limpiar el aceite de las migajas de pan que habrán quedado en el mismo.

Volver a calentar el aceite. Es importante que este se mantenga a una temperatura adecuada (máximo 180°C) y que no haga humo. Freír nuevamente las chuletas por pocos segundos cada lado (20-30 s). Poner de nuevo en la parrila y preparar los platos donde los servirán con sus acompañamientos (col rallada, encurtidos, arroz, etc.)

Cortar las chuletas en tiras de dos centímetros de ancho, acomodar en el plato con los acompañamientos y bañar con la salsa Tonkatsu. Servir inmediatamente.

Salsa Tonkatsu

La salsa es importante ya que sin esta sería una simple y normal chuleta empanada, la marca comercial más conocida y usada de esta salsa es una llamada Bull-dog Sauce. El sabor es avinagrado y dulce, parecida un poco a la ketchup pero -en mi opinión- más rica.

Esta salsa tiene muchos ingredientes como fruta y verduras y  si bien reproducirla en su manera tradicional en casa no es una tarea fácil, existe también una especie de copia que más fácil de preparar y se hace mezclando cantidades más o menos al gusto de salsa ketchup, salsa de ostras, salsa Worcesteshire y azúcar.