Tiramisu de fresas

Que el tiramisú es mi postre italiano favorito no es un misterio, bueno, ese y la panna cotta pero no me decido cual está en el primer lugar. El caso es que si bien prefiero en mucho la receta tradicional, de vez en cuando me gusta experimentar con otros sabores, no por nada una marca muy famosa de tirmisús aquí en Italia tiene tanto éxito.

Y es aquí donde hace su aparición esta deliciosa versión del clásico tiramisú y le agregamos fresas que por cierto, estamos en temporada. Como en realidad un buen tiramisú no se puede llamar tal si no tiene su buena dosis de café, yo lo he preparado con un rico capuchino, que no por nada este blog hace honor a esa bebida, sin mi capuchino por las mañanas yo no soy capaz de funcionar coherentemente. Si desean pueden substituir el preparado de capuchino por café con leche normal o simplemente leche con un chorrito de extracto de vainilla.

Tiramisù

Ingredientes (6 porciones):

• 20-22 galletas savoiardi (soletas)
• 250g de mascarpone
• 300 gr de fresas
• 150g de azúcar + 1 cda.
• 3 huevos (60gr c/u aprox.)
• 200ml de cappuccino sin azúcar (o café con leche, o leche sola)
• 70 ml de agua
• 1 cdita. de extracto de vainilla
• 2 cdas. de licor Marsala (opcional)

Preparación:

Separar las yemas de las claras, poner las primeras en el cuenco de la batidora. Poner la mitad del azúcar en un cazo pequeño y agregar la mitad del agua, poner en el fuego y mover con una cuchara hasta que el azúcar se haya disuelto y empiece a hacer burbujas. Este paso es muy importante porque si dejan demasiado tiempo el cazo en el fuego se corre el riesgo que se convierta en caramelo y lo que necesitamos es una especie de álmibar/jarabe transparente.

Batir las yemas por un minuto a velocidad media, alzar la velocidad al máximo y agregar el jarabe vaciándolo lentamente desde lo alto. Continuar batiendo hasta obtener una crema esponjosa y de color amarillo claro, agregar el Marsala y batir para integrar bien.

Transferir la crema en un cuenco grande y agregar el queso Mascarpone, con una espátula integrar los ingredientes para obtener una crema suave. Poner la crema en el refrigerador y continuar con la receta.

Ahora es momento de hacer lo mismo con las claras, repetir la operación de la prepración del jarabe y agregarlo mientras baten las claras que después de 3-4 minutos batiendo a velocidad alta deberán estar a punto de nieve.

Amalgamar las claras de huevo en la crema de Mascarpone, esta operación deberá ser con movimientos suaves de abajo hacia arriba para evitar que la mezcla pierda su esponjosidad. Poner la crema en el refrigerador.

Mondar y lavar las fresas. Cortarlas en cubitos y ponerlas en un cuenco, agregar una cucharada de azúcar y mezclar. Dejar reposar las fresas por 30 minutos.

Poner el cappuccino en un plato hondo, agregar la vainilla y mezclar. En el molde donde harán el tiramisù poner dos cucharadas de la crema de Mascarpone, distribuir uniformemente cubriendo todo el fondo del molde. Una a una, tomar las galletas savoiardi y mojarlas con un poco de la leche, cuidando de no ensoparlas demasiado. Acomodarlas para crear una capa. Cubrir las galletas con la mitad de la crema de Mascarpone poniendo especial atención a que la crema penetre en todos los espacios que quede entre las galletas y el molde. Emparejar con una espátula.

Acomodar encima de la crema una capa de fresas (un poco menos de la mitad). Agregar un poco de los jugos que soltaron las fresas.

Repetir la capa con las galletas y el resto de la crema. Cubrir finalmente con el resto de las fresas (ver notas). Ahora es momento de esperar, poner el tiramisù en el refrigerador hasta el momento de su consumo.

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Notas:

He decidido pasteurizar los huevos porque si bien uso siempre los del tipo Bio, ponerlos tal cual no creo sea una buena idea; en todo caso si ustedes están 100% seguros que están usando huevos frescos pueden saltar el paso de la pasteurización y batir las yemas y claras con el azúcar directamente.

El queso Mascarpone puede ser el ingrediente más díficil de encontrar, yo honestamente no he encontrado hasta ahora un queso que se le parezca y se pueda usar como substituto, en México una vez probé con el queso para untar (tipo Philadelphia) pero en honor a la verdad no me gustó mucho el resultado, el queso Philadelphia es salado y el Mascarpone tiene un sabor neutro, como de mantequilla. Mi consejo es que lo preparen en casa, es muy fácil, basta googlear “como hacer queso mascarpone casero” y les saldrán muchas recetas.

Yo recomiendo que dejen reposar el postre en el refrigerador al menos 3 horas antes de consumarlo, pero si quieren apreciar mejor su sabor, lo ideal es que lo dejen toda una noche en el refrigerador. De esta manera es también más fácil de cortarlo en porciones. PERO, si lo dejan toda la noche en reposo es mejor que la última capa de fresas (la que va por encima) se la pongan al momento de servirlo, ya que con el pasar de las horas las fresas cortadas tenderán a oxidarse. Entonces, preparen solo la mitad de fresas si tienen pensado dejar reposar el tiramisú por más de 2-3 horas y la otra mitad la preparan una media hora antes de servir el tiramisú.

Yo usé un molde de cerámica de 17x23cm, los ingredientes fueron justos para dicho molde. Si no tienen uno con esas medidas exactas pueden usar uno de 20×20 aproximadamente.