Pancakes de hojas de apio

Hace muchos años, cuando fuimos por primera vez a China y mientras paseábamos por un pueblo rural con olor a estiércol de vaca, comí una de las cosas más deliciosas que he comido en mi vida: Un pancake de escarola. Ahí, en las calles solitarias de un pueblo antiguo perdido en la región de Anhui probé por primera vez los pancakes así como los conocen en esa parte del mundo.

En China, como en muchos países asiáticos, los pancakes son en su mayor parte salados. Los hacen con muchos ingredientes tan variados que no se cansa uno de comerlos. Los venden por la calle, en los locales y los preparan en casa cuando las sobras de comida son muchas. Son parte de la cultura de reciclaje de comida.

Estos pancakes me enseñó a hacerlos una amiga china que tuve hospedada en casa hace un par de años y que cuando vio con horror que estaba yo a punto de tirar las hojas sacó un cuenco, metió las hojas lavadas, agregó esto y aquello y preparó estos deliciosos pancakes que me recordaron a aquellos que había yo comido en Chengkan.

Pancakes de hojas de apio

Ingredientes:

• 130-150 gr de hojas de apio
• 150 gr de harina 00 (todo uso)
• 150-170 ml de agua
• 2-3 chiles rojos frescos
• 1 huevo
• Ajonjolí
• Aceite para freír
• Sal y pimienta

Para la salsa:

• 60 gr de cebolla
• 2-3 chiles verdes
• Ajonjolí
• Vinagre de vino blanco
• Salsa de soya

Preparación:

Preparar la salsa para servir los pancakes:

Cortar la cebolla en trozos pequeños, poner en un cuenco. Cortar los chiles en trozos y poner junto con la cebolla. Agregar dos cucharadas de vinagre, una de agua y dos de salsa de soya. Unir un poco de ajonjolí y mezclar muy bien. Probar y ajustar al gusto agregando los ingredientes de a poco hasta obtener el sabor deseado. Dejar marinar por 10-15 minutos.

Lavar muy bien las hojas de apio dejando si se desea también los tallos. Cortar los chiles rojos por mitad y descartar las semillas y las venas, enseguida cortarlos en tiras delgadas.

Poner a hervir agua con sal en una olla lo suficientemente grande para que entren bien todas las hojas de apio. Cuando el agua esté hirviendo, agregar las hojas de apio y apagar la flama. Dejar en infusión por 10-15 minutos o hasta que el agua esté casi a temperatura ambiente. Enseguida escurrir bien las hojas en un colador.

Poner las hojas de apio en una tabla para picar y secarlas ligeramente con papel de cocina, enseguida picarlas en trozos pequeños.

En un cuenco agregar las hojas picadas, la harina, el huevo y la mitad del agua. Salpimentar y comenzar a batir todo con un tenedor. Unir el resto del agua de a poco, la suficiente para obtener una mezcla no demasiado densa pero tampoco demasiado líquida.

En una sartén antihaderente poner a calentar un poco de aceite y hacer los pancakes de esta manera: Poner primero la mezcla con un cucharón, la medida que recomiendo es que sean de mínimo 8-10cm de diámetro pero pueden ser también un poco más grandes. Encima poner algunas tiras de chiles rojos (si gustan también pueden usar pimientos) y luego una espolvoreada de ajonjolí. Bajar la flama  casi el mínimo y cubrir la sartén, luego de 3-4 minutos voltear el pancake y cocer de la otra parte. Repetir hasta terminar la mezcla.