Italianas

Spaghetti a la Amatriciana

Amatrice es un pueblito que está en la región de Lazio (centro de Italia), aunque se dice que cuando se inventó esta receta geográficamente estaba en Abruzzo (la región vecina) y que fueron los numerosos pastores los que sin tener otra cosa a la mano que guanciale (un tocino hecho con cachete de cerdo), pecorino (queso estacionado de leche de oveja) y espagetis; en las largas jornadas fuera de casa, preparaban esta receta, misma que ellos llamaban Gricia.

Cada agosto en Amatrice hacen la feria del Espageti (La Sagra degli spaghetti all’Amatriciana) en la cual se degusta esta riquísima salsa en cualquiera de sus variantes.
Con el tiempo y la llegada del tomate a europa, la receta se adaptó, agregándoselo y haciendo de ello una salsa más condimentada. Esta receta es hoy en dia uno de los típicos platos romanos, pero si un día se encuentran por estas tierras yo les recomendaría visitar Amatrice (no muy lejos de Roma) y degustar este plato en el pueblo donde tiene sus origines.
A continuación les pongo una lista de curiosidades acerca de esta receta.

  • Aunque si en la mayor parte de las recetas que encontrarán en internet el uso de bucatini (un tipo de pasta hecho a forma de cañita para sorber) es bastante común, son los spaghetti los verdaderos protagonistas de esta receta, tan es así que a la entrada de Amatricia los letreros dicen: Amatricia, pueblo de los espaghettis. En Roma casi siempre usan los rigatoni con esta salsa.
  • Una de las variantes que prefiero (viviendo en Roma) es la que lleva cebolla, le da un sabor muy especial en mi opinión, pero pueden prescindir de ella ya que la receta original NO la incluye.
  • En Roma tienen por costumbre agregar el pecorino hecho en esta región, pero la receta original incluye el hecho en Abruzzo que es un poco más suave de sabor que el famoso pecorino romano.
  • En otros regiones de Italia y en el extranjero, usan panceta en lugar de guanciale, es normal, ya que no es tan fácil encontrar este último.
  • Igualmente usan parmigiano en lugar de pecorino, yo les puedo solo recomendar que si van a hacer este cambio, al menos asegúrense que el parmigiano sea de calidad.
  • Contrariamente a lo que se piensa, no todas las salsas italianas llevan ajo y esta es una de ellas.
  • Lo mismo va para la pimienta, los puristas rebaten que en la receta original no va esta especia, asi que lo dejo al gusto de cada persona. Yo lo que hago es poner un molinillo de pimienta en la mesa, asi cada quien se la puede agregar recién triturada si lo desea, además, el guanciale ya trae bastante por si solo.

Espagetis a la Amatriciana

Ingredientes 4 personas:

  • 320 gr de espagetis
  • 2 lonchas de guanciale (130-150 gr)
  • 1 lata (400 gr) de pulpa de tomates.
  • 1 cebolla pequeña
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 o 2 chiles (peperoncini) desmenuzados.
  • Aceite extravirgen de oliva.
  • Pecorino (queso estacionado de oveja).
  • Sal y Pimienta

Preparación:

Comenzamos cortando el guanciale en listas finas, normalmente va descartada la piel que es un poco dura pero a nosotros en casa nos encanta así que se la dejo siempre.

Enseguida picamos la cebolla muy fina, lo más fina posible. Como les comentaba, en la receta original no va la cebolla pero esta es la manera que a mi me enseñó a hacer la Amatriciana mi suegra y es la que a mi me gusta porque la cebolla además de darle un sabor particular le quita un poco de acidez a la salsa.

Ahora procedemos a la preparación de la salsa. En una cacerola grande poner una cucharada de aceite y sofreír el guanciale lentamente y a flama muy baja para que no se queme.  Subir la flama y añadir el vino, dejar evaporar completamente y continuar a sofreír hasta que la grasa esté transparente y la carne crujiente. No es necesario agregar aceite ya que el guanciale trae mucha grasa, así que pueden solamente ponerlo en la cacerola y dejarlo tapado por unos 5 minutos a que poco a poco suelte su grasa, luego destapan y dejan sofreír hasta que esté dorado.

Sacar el guanciale escurriendo bien y acomodarlo en un plato. En la misma grasa del guanciale sofreír la cebolla hasta que esté transparente.

Agregar la pulpa de tomate, una taza de agua caliente y los chiles desmenuzados. Llevar a hervor, en este punto pueden salpimentar pero les comento que el guanciale tiene mucha sal, así que agregen muy, muy poca. Pueden hacer su propia salsa con tomates frescos, pasados en agua caliente, pelados, sin semillas y luego cortados a pedacitos finos o licuados.

Unir el guanciale y dejar que hierva con el jugo por unos 10 minutos para que tome sabor. Rectificar de sal y apagar la flama.

Ahora que la salsa está lista pueden proceder con la cocción de la pasta o -si ya tienen bien calculados los tiempos-, la pasta estará lista solo para condimentar. En el primero de los casos cocinar la pasta como indicado en el paquete. Escurrirla y agregarla directamente en la cacerola con la salsa, mezclar muy bien y servir con una buena espolvoreada de pecorino al gusto y pimienta recién triturada si se desea.

Buon apetito!

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5 Comments

  • Reply
    Marhya
    enero 2, 2010 at 4:09 pm

    >Blo, tienen una pinta estupendísima. ¡¡Cómome gusta la pasta!!
    Besos y feliz 2010.

  • Reply
    CACHANILLA73
    enero 2, 2010 at 6:27 pm

    >Mmmmm!!! se ve super deliciosos, hoy hice caldo de res, pero en la semana me aviento la receta, igual que Marhya me gusta mucho la pasta….

    Besos…

  • Reply
    Blo
    enero 2, 2010 at 8:25 pm

    >Esta es una de mis pastas favoritas, la otra es orejitas con rapa y salchicha italiana (una verdura).
    Si la hacen por favor diganme que tal les quedò :)

  • Reply
    Nancy Karina
    enero 3, 2010 at 1:03 am

    >Uuuuuy! Hoy preparé Pollo a la cocacola por que recibí visita de Tere Chacón, pero al ver esta receta se me abrió el apetito de nuevo.

    Trataré de prepaprarlo, aunque no creo que me quede tan rico como se ve :P

    Besos Querida Blo y gracias por la receta ;)

  • Reply
    Max
    enero 3, 2010 at 10:45 am

    >La Amatriciana (si con la letra maiuscola), orgullo juntos a la Carbonara de nosotros romanos.Es el primer plato que comemos con gusto como se fuè ambrosìa.Pecorino, guanciale, historia…….està es Roma, una Roma con corazon y orgullo, con risa e felicidad, una Roma que està desapareciendo. Pero estarà y viverà siempre en nuestro corazon. Grazias mi amor por esto post.

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