Dejo este post programado para que se publique el 1 de mayo que aunque muchos no saben, en Roma es tradición de comer habas frescas con pecorino romano, de preferencia en un picnic y acompañados de un buen pan hecho en casa y una botella de vino tinto.

Debo confesar que yo misma nunca he seguido la tradición, no por falta de ganas sino porque normalmente ese día trabaja mi marido. Este año es diferente y para la hora que estarán leyendo este post yo estaré ya en modo vacaciones, lejos de la pantalla y de todo el trabajo en el que me he sepultado en las últimas semanas y festejando mi cumpleaños que será el 4 y en el cual espero no me venga una crisis de media edad visto que cumpliré exactamente 40 años.

Edad aparte, no quería irme sin dejarles algo de la tradición romana, algo de lo que yo hasta solo hace unas semanas no sabía de su existencia. Es increíble como aún a estas alturas la gastronomía italiana me sigue sorprendiendo indudablemente, con platos tradicionales, ricos de historia, sabor y en este caso de primavera.

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La vignarola (pronuncia: viñarola) es el plato primaveril por excelencia. En este se reúnen toda la frescura y sabor de esta temporada en una explosión de verdes desde el más concentrado hasta el más tierno, incluyendo las muy tradicionales fabas. No hay plato que recuerde más la tierra y su generosidad en estas fechas que la vignarola. Creánme, es adictiva y además vérsatil: Se puede servir como plato fuerte, como acompañamiento o incluso como entrada en bruschette, además, omitiendo el guanciale/pancetta así como el queso se puede obtener un platillo 100% vegetariano. ¿Qué más se puede pedir?.
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La Vignarola no se sabe de preciso de donde viene, como la mayor parte de los platos tradicionales, estos se componen de una serie de leyendas, dichos y usanzas pasadas, terminando con no saber exactamente el origen de estos pero no por ello renunciando al sabor de antaño. Una de las versiones dice que la vignarola toma su nombre de los agricultores que vendían sus verduras frescas por las calles, los cuales venían llamados Vignaroli.

Otra versión en cambio dice que este plato tiene su origen de las verduras mismas, que se cultivaban exclusivamente en los vigneti (viñedos). En cualquiera de los casos -y visto el corto tiempo del que disponemos de estas verduras frescas para preparar este plato- no lo pueden dejar de probar en casa, o, si se encuentran por la bella Roma en estas fechas, de pedirlo absolutamente en los restaurantes.

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Vignarola (para 4 personas)

  • 500 grs de habas frescas

  • 500 grs de chícharos (guisantes) frescos

  • 1 lechuga romana

  • 500 grs de alcachofas frescas

  • 250 grs de cebollitas

  • 100 grs de guanciale*

  • 40 grs de aceite extravirgen de oliva

  • Pecorino romano en escamas

  • sal y pimienta

  • 1 ramita de menta romana

Lavar y desgranar las habas y los guisantes, conservando mitad de las vainas de estos. Cortar el guanciale a pedacitos y conservar.

Limpiar las cebollitas descartando las partes más verdes, luego cortarlas en pedacitos. Lavar y limpiar las alcachofas, cortarlas luego en trozos y ponerlos en un recipiente con agua y algunas gotas de limón para evitar que se oxiden.

Lavar perfectamente la lechuga y cortarla luego en tiras.

Hacer un caldo con todos los pedazos de verduras descartados, salar ligeramente, pasarlo por un colador e ponerlo sobre el fuego bajo para que se mantenga caliente.

En una sartén ancha poner el aceite y el guanciale y cocer a fuego molto bajo hasta que la grasa del guanciale será transparente. Agregar las cebollitas y dejarlas cocer hasta que estén transparentes. Agregar luego las alchachofas, subir un poco el fuego y dejarlas adquirir color de todos los lados. Agregar un cucharón de caldo, cubrir e dejar cocinar aproximadamente 5 minutos.

Agregar las habas y los chícharos, mezclar y agregar otro cucharón de caldo. Dejar cocinar por 10 minutos agregando si es necesario un poco de caldo para no dejar secar las verduras.

Al final de la cocción agregar la lechuga e algunas hojitas de menta romana, mezclar delicadamente, ajustar de sal y pimienta y proseguir la cocción hasta que las verduras estén listas.

Servir con el pecorino sobra.

NOTAS:

  • El guanciale es díficil encontrarlo incluso en la misma Italia, ya que es un producto que se consume sobre todo en el centro del país (Lazio principalmente), por lo que si desean substituirlo una buena opción es la pancetta (panceta, tocino).
  • De la misma manera, si no encuentran la menta romana en sus localidades, pueden tranquilamente omitirla.

Author: Maricruz

Fotógrafa inventada y foodie por casualidad. Viajera curiosa y adoradora incondicional de los gatos. Vivo, respiro y me harto de cappuccinos (mi vicio!) en Roma, Italia.